毎週月曜日更新♬ エノテカビアンキのブログ。

〜 シェフのセンスに、なに合わそ？ 〜

トアロードを散策、いや営業したあとのディナーは、元町の銘店、リョウリヤ タカシマさんへ。

コースのお料理が運ばれるや、このお皿が完成するまでのエピソードを話して聞かせてくれもうそれだけでも、美味しいお料理が更に引き立つ。そこに、このお店とシェフに関わった人やお店のことなんかも加わると、カウンターは特等席となり、さながら＜高島劇場＞へと昇華するのであった

頂いたコースの３皿目は、牛タンを使ったお料理。

おしながきには、「牛タン　塩檸檬」とある。

写真の通り、美しい。

但馬牛のタンをゴマ油、ローズマリー、タイムで6時間低温調理。

牛タンは薄切りにすることで、厚切りのいわゆる「ゴワゴワした感じ」を軽減し、そして香草を「巻く」ことで味わいがまとまり、見た目も美しくなる。

このお料理にはドイツのロザートが合わせられたが、相性はもう言うまでもないよね

そしてそのあとも、旨々のカルトッツォ、独創的なポルペットーネなんかを織り交ぜ、結局終電まで居座ってしもた～

つまり高島劇場を堪能しましてん

そして土曜日。

福島のタヴォリノさんへ、その日開けたワインを持って食事に出掛けた。

嬉しいことに、そこにも牛タンのお料理があったのでオーダーしてみた。

実は、持ってきたワインをどのタイミングで出そうかと悩んでいたところ、このお料理が運ばれた瞬間に、「ココやッ！」と思った次第。

お料理の名は「和牛タンの柔らか煮込み　サルサヴェルデ」

そして持って歩いたのは、

ケルナー アリストス 2019（カンティーナ ヴァッレイザルコ）

抜群によく合ってくれた

サルサヴェルデにも、アスパラガスにも、もちろん厚切りの牛タンにもね。

お店変われば、そして創る人が変われば、お料理もまたそれぞれに昇華する。

そのお料理を引き立たせるためのワインのセレクトは、ことのほか大切だ。

職業柄、いろんなお店のお料理をたくさん経験している。

同じく職業柄、テイスティングしているワインの量は、かなり多い方だ。

あなたの創るお料理に寄り添うワイン、ご提案致します

という、おふたりの美味しいお料理をご紹介しながら自社アピールの投稿でございました〜

リョウリヤタカシマさん、

タヴォリノさん。

ありがとうございました

また遊びに行きますね

3枚目の画像は先日ご一緒したカンティーナヴァッレイザルコなアルミンとの自撮り

このあとのルンルンも、楽しかったねぇ

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～ 葡萄に詩人をなぞらえて ～

カンティーネ･ヴァッレイサルコから、アルミン来日♬
コロナ前、エノテカビアンキのワイン会にも参加してくれ、実に4年ぶりの再会だった。
試飲会に参加し、そのあとのディナーもご一緒した。

試飲会で、
「カンティーネ･ヴァッレイサルコにとって一番大切なブドウは、なに？」
という僕の問いにアルミンは間髪入れず、
「ケルナー」と答えた。
試飲会で輸入されているワインを全て載んだけれど、
どれも素晴らしい出来、そして価格がすこぶる、いい！と改めて感じた。
そしてその中にあってケルナーの品質は、彼の言葉通り他のワインよりも更なる高みに達していた。

18世紀の南チロルに、ある詩人がいた。
詩人は後世にも残る様々な作品を創った。
とりわけ彼の得意とする作風はロマンスで、中でも＜貧富に差のあるふたり＞というテーマが多く、
さながらチロル版ロメオとジュリエット、といったところやね。
その詩人の名は、ユスティヌス･ケルナー。

南チロルの土着品種ケルナーは、高貴品種であるリースリングと、庶民品種スキアーヴァとの交配品種。
そう。ブドウの交配をその土地の詩人の作風になぞらえ名前を冠した。
お洒落やと思わへん？💕

品質はもちろん、アルミンはこういったエピソードも全部含めて、間髪入れずに「ケルナー」と答えたんだと思う。
そしてケルナーは、アルト･アディジェの中の＜ヴァッレ･イサルコ＞でしか育たない。
ディナーでの彼の話しぶりは、ケルナーへの愛に溢れていた。

ありがとうアルミン♬
まじめな話しぶりも含めて、あなたのワインを広めてゆくとしよう。

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～ 胡椒をまとったマスカット ～

先週も、来日ラッシュ。
ジョン･ボンジョヴィ似のディエゴが金曜日ならその前日は、アルト･アディジェからレティツィアさん。
世界的銘酒＜ラフォア＞を手掛けるコルテレンツィオの輸出マネージャー。
そう、デキるオンナとの食事でございました。
実はこの企画、ひと月も前からスケジューリングされていた。
レティツィアがかねてから望んでいた＜日本料理＞とのアッビナメントが実現したのだ。
その試み、どうだったか。
レティツィアだけでなく同席した全員が、すごい体験をしたと感じたに違いない。
WSETの講師も務めるレティツィアが何故コルテレンツィオを日本料理に合わせることを切に願ったか、
大いに納得した。
美しいお料理の数々、そのどれもが、一緒に供された彼女のワインに深く寄り添ってくれた。
会のはじまりに、そのお店の支配人はこう言った。

「今日はこのような素晴らしい会に当店を選んで頂きありがとうございます。
　精一杯務めさせて頂きます。
　お料理はワインに合わせて、というのではなく、日本の季節に合ったものを取り揃えてございます」

この言葉の後の、アッビナメント･ペルフェット。
こ、これも演出か？と考えたら日本料理の奥深さを感じずにはいられなかった。

さてこの食事会で供されたワインは、
新商品のフェッフェレーとシャルドネ、そしてフラッグシップの＜ラフォア･シリーズ＞。
ソーヴィニョン2021とサプライズの2012年！
ピノネロ2019。
カベルネ･ソーヴィニョン2019とサプライズの2007年！
そのどれもが素晴らしかったのは言うまでもない。既に新しく扱うワインが増えた。

一方お料理は、
蛸、胡瓜、若布、鮮魚のお造り、鱧、烏賊、鮎、黒毛和牛、万願寺唐辛子などなど。
季節最上の食材を使ったもの。
これら上品なお料理が、同じく品格漂う＜ラフォア＞によく合うのは、
テイスティングした時点でよく理解したつもりだったが、口中ではその想像を超えた。

そして！
一番の驚きが乾杯と共に最初に供された、＜フェッフェレー＞だ。
これ、品種はモスカート･ジャッロ。辛口のマスカットね。
フェッフェレーはドイツ語で、＜胡椒＞。
口にするとらしからぬ、だが、文字にすると、あぁ、ペッパーねと解る。
業界でない人は、マスカットに胡椒？と思われるかもしれないが、
モスカート･ジャッロはどれを飲んでも確かに胡椒を感じさせる。
そしてこの個性が！
日本のスパイス、＜穂紫蘇＞、そして＜わさび＞に抜群によく合った。
ハウスのわさびではない。
いや、ハウスを悪く言ってるのではない。好きだし、いつも使っている。
わさびが合うと感じたその要素は、独特なツンとくる辛さではなく、そのフレッシュさにある。
穂紫蘇もしかり。
＜四季＞をことのほか大切にしてきた日本。
そしてその国が考え育んできたからこその、日本料理。
新鮮であることが、真骨頂なのですね。
そしてフェッフェレーも、フレッシュなうちに楽しむのが一番。
胡椒を纏ったワインならなおさら、合わないわけがない。

この上なく有意義な時間でございました。
アッビナメント･ペルフェットを体現したようなオレの顔の赤さ加減には、
もう笑うしかおまへんがな（笑）

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～ 夏の陽射しを感じたら ～

梅雨の中休みに照りつける陽射しは、もう夏のそれですな。
ビールの需要が高まるのはこの気候を感じれば当然やね。
とはいえ、レストランで最初の一杯を飲んで汗が引いたら、あとは上質を楽しみたいもの。

先日、敏腕営業マンがそんな上質を持って来られた。


ヴァルポリチェッラ･クラッシコ "レ･ミニエーレ" 2019 （ベルターニ）

敏腕営業マンは合計5アイテム用意されたが、このワインは即決でまとめて買った。
まず、濃くない。
パッケージを見ればわかると思うが、安いワインではない。
でありながらアルコール12％という低さ。
ブルゴーニュグラスで飲めばピノを彷彿とさせ、
心地良い酸は涼しさを感じ、また飲みたいと思わせる。
そして低めのアルコールはその速度を高める。

スタッフテイスティングの末に抜群に合うと想像したお料理は、
「優しく火入れした鴨　カシスのソース」
これやと思う。

色の明るい赤ワインは注ぐだけでテーブルを彩るもの。
雨の季節ならなおさら、その華やかさは晴れ晴れと感じられるでしょうね。

レストランへ、明日への活力をもらいに行きましょうか♬

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〜 梅雨ならでは を楽しもう 〜

近畿地方が今日、梅雨入りしたね。

それに相応しい空模様の今日は、京都。もってるなぁオレ🤣

木曜日定休やからなかなか伺えなかった、リストランテ美郷さんでランチ✨

の、セコンドピアット二皿目、「丹波あじわい鶏むね肉のグリル」

うまいのなんの！

合わせて頂いたワインは偶然にも今日のお供のひとつ、ランゲネッビオーロ。

造り手は異なるけどね。

そして！その日のデナーは洋食でんがな✨

今月オープンした「洋食とワイン ao」さんの、

「宮崎県産黒毛和牛三角バラ肉のトロトロビーフシチュー」

ブルガリア赤ワインとの相性は抜群でしてん✨

おっと、シチューやのにスプーンの用意がない。

そう思って所望したが結局、使わんかった。

そうそう、端にパンが見えまっしゃろ？

もうこれがあればスプーン要りまへんやないの！

アホやなオレ🤣

スカルペッタで食すビーフシチュー、斬新でござりました✨

おっとっと、このまま終わったらただのグルメレポートやがな！

🤣今日のお供は、このワイン達だ✨

ルガーナ マンドラーラ 2021 （レ モレッテ）

と、

ランゲネッビオーロ 2019（プロドゥットーリ デル バルバレスコ）

「梅雨入りした」とラジオで聞いた今朝、決めた。

ジメッとした日に岩清水のようなジワッとくる爽快。

そして、バローロのネッビオーロよりも重心が高めのネッビオーロをほんの少し冷やし気味に。

この時期ならではの楽しみ方やね✨

気に入って頂けた！と思う！🤣

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ありがとう京都✨

また来月！

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