毎日更新♬ エノテカビアンキのブログ

スペセレ、入ってます♫ その２．

　社内的・時間的な理由で、
　DMの発送は何回かに分かれる。
　今回もまた、配達エリアのお客さんが一便に、
　発送エリアのお客さんへは一日遅れの発送となった。
　が！
　早い者勝ちの「スペセレ」が入ってるのを忘れてた...。

　一便でお送りしたスペセレが既に3分の1くらい無くなったので、
　発送エリアのお客さんへは内容を少し変更してお届けします！（ｽﾝﾏｾﾝ!）

　中には、こんなんも♫

　ヴィヌヤンクは2011年！ エエのんちゃうぅ？

　ご期待下さいませね。

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！エエのん寝てはります♫ ～

想像しよう。

　2か月ぶりの、アッビナメントのお勉強。
　例によって一皿目に最も着目するオレは、メニューが送られてきてから、考えた。

＜戻りカツオ2019 芽キャベツフライ 林檎ピュレ アップルヴィネガーソース
　パールオニオン 銀杏 紫芽紫蘇 ピーテンドリル 酢橘＞

　この時期だから脂の乗った魚、芽キャベツフライのパリパリ感、
　甘さとまろやかさ、そしてヴィネガーの酸...。
　どこに重きを置くか考えた末、アルト･アディジェの白ではミネラルが強すぎ、
　南では果実感がかえってモタついてしまうかも...。
　熟考して、ある州のある造り手に辿りついた。
　さて、その造り手のどの品種が合うだろうか？
　考えるよりもそのワインをよく知るそのインポーターの担当さんに電話して、
　お料理の特徴（むろん想像でｗ）を伝えて、インスピレーションで答えてもらったら、
　奇しくも自分が思っていた品種と同じだった！

　そうして本番！
　めでたく採用頂いた。
　おいワイン教えろや！ って？
　フフフ～ッ。
　あなたなら、何を合わせるか、
　考えてみよう。
　この結果はドゥエフィオーリさんだけのものだから、
　ご自身の正解に辿りつけるように。
　イマジン♬

～「いかなる分野でも共通して必要とされる重要な能力が、一つある。それは想像力だ。」
　そう言ったのは、500年昔の思想家、マキアヴェッリでした。～

スペセレ、入ってます♫

　秋やさかいにね。
　令和初の、＜スペシャルセレクション＞。
　10月のDMに、入ってますよ♫
　中には、

　こんなのも、あったりする。
　15年熟成したカルヴァリーノは一体、どんなエロいテイストやろか！？（ｸｸｸｯ!）
　明日、投函予定ですッ♫

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！ええワイン寝てはります♫ ～

プロフィールだけじゃ、解らないものですよ。

　カテゴリーによって違うけれど、
　あ、昨日のブログの続きね。
　赤の同価格帯で今売れているワインはというと、これだ。↓

カブルニオ （テヌータ･モンテティ）

　南トスカーナ、マレンマ産。
　ブドウは、カベルネ、メルロ、アリカンテ。

　このまま解釈すると、あ、濃いワインなんだろうなと、大半の人が想像するはずだ。
　では、＜ヴィンテージ2013年＞とくれば、どうか？
　流通しているこのあたりの価格のワインなら、今だと2016年や2017年だろうか。
　それらと比べると3年の差がある。
　この差を、＜遅れている＞ととるか、その分＜落ちついている＞と解釈するかで仕入れるかどうかが分かれると思うけれど、
　＜落ちついている＞と解釈して買った人は、たいていリピートしている。

　かくいう僕もインポーターさんがテイスティングで持って来られた時、あんまり気乗りしなかった。
　が、飲んでみるとホレ！ 美味しいやないの～♫
　昔は強かったのだろうなと思わせる果実味は落ちついて穏やかになり、
　＜カベルネ＞とカテゴライズするよりも＜マレンマの上質なワイン＞とした方が良い。
　品種に偏見を持った人（僕を含めてね）は特に、飲んでみたらビックリしまっせ♫

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！偏見なくすと、ええワインに出合えるで♫ ～

長い夜を楽しもう。

　配達に伺った先のソムリエールさんに、オーダー頂いたワインに終売のものがあったので、
「○○のワインはインポーター終売につき在庫がありませんでした。」
　って伝えると、
「その価格帯のワインって売れてないの？
　実は他のインポーターの同価格帯のワインも終売でもう入ってこないって言われたから。」
　彼女の言うその価格帯とは、小売価格¥2,500から¥3,000くらい。
　考えたのち、
「多分その価格帯のワインがインポーターにとって最もよく売れる（あるいは売りやすい）もので、
　取り扱いアイテムが多く競合が多いから、売りあぐねたワインは他のものにとって代わるスパンが短いのかもしれませんね。」
　と答えた。
　お客さんからの質問で初めて考えて答えたけれども、たぶんそうなのだと思う。
　オフィスに帰ってウチのリストを調べると、ビックリ！
　その価格帯の白ワイン、つまりたった¥500の幅の中に、80アイテム以上あった！（苦笑）
　赤を含めるとその2.5倍になろうかｗ
　数えたことなかったけど、多すぎるな･･･。ウチもちょい削ろか･･･。
　とはいえ、＜削除候補＞に入らないワインがある。売れてるワインだ。

ルガーナ･マンドラーラ 2017 （レ･モレッテ）

　よー売れちょる。
　リピート率も高い。
　造り手のレポートは　→　コチラ！

　リストから外れるのは大抵が売れないワインだが、
　売れてるワインでもその候補になることがある。
　あるんかい！
　でもそれはよほどの理由でない限り、大丈夫。
　少なくともこのワインはね♫ 外れる理由が全くない。

　もうすぐ長月も終わり。
　夜を長く楽しむなら、上質のミネラルを備えた白ワインは外せないでしょ？

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！さぁ、夜が楽しくなってきた♫ ～

チェレット。

　チェレットというと、どんなイメージをお持ちだろうか？

　9月18日（水）、チェレットの現オーナー、フェデリーコ･チェレットが来日。
　ランチを共に、そしてセミナーに参加した。

　僕と同年代あるいは年上の人なら、
＜上質なバローロ、バルバレスコの造り手だけど、ちょっとベタ＞
　そんなイメージだろうか。
　そして若い世代の人なら、イメージどころか知らない人もあるかもしれないね。
　それだけ、レストランで見かける機会が少なくなった。

　ランチの会場は、靭公園のカロローゾさん。
　持ち込ませてもらったから当然だが、レストランのテーブルにチェレットが並んだのが、やたら嬉しかった。
　やっぱりチェレットは、レストランで飲まれるべきワイン。

　今回フェデリーコが来日した目的は、新しいワイン、＜バローロ･ブッシア＞のプロモーションだ。
　元々ブッシアでもブドウは造っていたが、借りている畑のものだった。
　その畑を2013年に購入し、2年様子をみて単独で醸造、2015年がファーストヴィンテージとなった。
　モンフォルテのブッシア取得によりチェレットは、5つの主要な村、
　＜バローロ、ラ･モッラ、カスティリオーネ･ファッレット、セッラルンガ、モンフォルテ＞の畑を全て所有することになった。

　香港からやってきたというフェデリーコは少しお疲れ気味だったけれど、
　やっぱり畑の話題となるとやたら喋る！
　通訳さんが話をさえぎるのにずいぶん苦労していた（苦笑）
　そんなフェデリーコ、持っている I-PHONEがバッキバキに割れてたから、聞くと、
「息子が4歳でね。ヤンチャの盛りさ！」
　なんてことを嬉しそうに語る2児の父でもある。

　前菜を3皿も用意して下さって、その3皿目、↓

加茂ナスのソテー　静岡ボロニェーゼとみょうが

　おいすぃーわ♫
　このお料理にはなにが合ったと思う？
　バローロ･クラッシコ2015年との相性が抜群だった。とりわけ、みょうがとの相性がね。
　食事を通して、そしてセミナーを受けてテイスティングして、思った。
　チェレットのワインは、極めてエレガントだ。

　10年前、この先の方向を取り決めた時から年々、エレガントな仕上がりへと進んでいる。
　キーワードは、＜オーガニック＞、そして＜ビオディナミ＞だ。
　20年近く前、チェレットは誰もが憧れる＜カンヌビ＞の畑を購入。
　そしてその時、カンヌビの畑はオーガニックを実践すると決めた。
　その土壌の状態が極めて良好だったため、土壌学専門のフランス人とともに研究し、
　＜オーガニック＞を全ての畑で実践し、10ヴィンテージを経て納得できる状態に達した。
　「流行」ではじめたのでは全くない。
　永い年月の経験と努力が、そこにはあるのです。

　彼にとってはブッシアのプロモーションだったが、僕が最も感心したのは、＜バローロ･クラッシコ＞の完成度の高さだ。
　このワインは他のバローロとは違い、ラ･モッラのブルナーテ（！）や、セッラルンガ、バローロなどの7つの畑からのネッビオーロをブレンドしたもの。
　2013年よりも前は8つの畑だった。つまりそれまでは、ブッシアのネッビオーロもブレンドされていた。
　すごい贅沢なバローロだ。
　でも実はこれ、50年前と変わらないブレンド法。
　昔は＜クリュ＞の概念などなかった。だから彼らはこのワインを、＜バローロ･クラッシコ＞と呼ぶのだ。
　バローロ･クラッシコは、バローロの歴史そのもの。
　オッデーロやピオ･チェーザレなど歴史ある造り手がみなバローロ･クラッシコを造るのはそのためだ。
　ごく自然なことだし、これらの造り手が永く愛される理由も、このあたりにあるのではないか。
　ピオ･チェーザレがこのワインのことを、
「＜ベース＞とか＜フツーの＞とか呼ばないでくれよ！」
　とラベルに書いてまで訴える気持ち、よくわかる。

　強いバローロではない。
　フェデリコも言った。
　偉大なワインは、パワフルなものではない、と。
　果実がしなやか。
　バローロに求める強さを満たしていながら、いつまでも飲んでいられるような飲み口の優しさ。
　心地よい余韻。
　エエわぁ♫

　セミナーでは、
１．バローロ･クラッシコをじっくりと。
２．ブッシアとブルナーテの比較。
３．ブリッコ･ロッケとプラポの比較。
４．カンヌビ･サンロレンツォ･マグナムボトルをじっくりと。

　という4つのセクションを設けてじっくりと、質問できないくらいの弾丸トークが繰り広げられた！（笑）
　ブリッコ･ロッケの完成度は特筆もの。
　タンニンと完熟した果実の甘み。そしてあくまでエレガンス。
　熟成したときの味わいは必ず、自分のイメージの上をゆくであろう。

　食事とセミナーを終えて、
　＜ベタ＞というイメージを持っている人、
　そしてそもそもチェレットを知らない人にも、
　是非飲んでほしい。
　イメージが更新されるのを、肌で感じてほしいのです。

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！造り手は常に、努力しているのですね。～

ええワイン飲みながら観戦しよう！

　レポート３連チャンでいこうと思ったけれどもなかなかに忙しいために実現できず、
　最後のレポートは明日に繰り越しとなった。

マルケージ･ディ･グレジィ、入荷♫

　この秋はバルバレスコのこの造り手と、最後のレポートの主役となるバローロの造り手が、
　お店でよく見かけることになるかもね。
　見つけたら、飲んでみよう。
　高い満足を得られること、うけあいですぞ！

　さてと、残業もそこそこに、
　トスカーナ料理とワイン飲みながら、
　観戦！観戦！！

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！トライ！カンパイ！スプマンテ！！ ～

アンペレイア。

　昼間も涼しい風が吹き始めたね。
　今日は自転車で市内を営業。合間、少し緑の香りをと願って靭公園に入った時、空気が変わったのを感じた。
　こんな街中にある公園でさえ、はっきりと季節のうつろいを肌で感じられるとは。
　緑ってすごいなぁと思ったのです。
　心なしか、公園をゆく人がゆっくりと歩いているように見えた。
　全ての人に愛される靭公園もまた、すごいなぁ、なんて思うのですよ。
　ゆとりって大事よね。
　なーんて思いながら、追われるようにレポート第二弾を書き進めるのです！（苦笑）

　9月17日（火）、トスカーナはマレンマからアンペレイアのフランチェスコが来日。
　ワインがトスカーナなら料理もトスカーナだろぉ？ってことで、心斎橋ジリオさん。

　マレンマというと、南トスカーナで、海に近くて、低地で、けっこう暑い、というイメージだろうか。
　確かにそういった土地が多いに違いないが、アンペレイアのある「ロッカテデリーギ」は、標高450～600m（！）
　もうそれだけでイメージとかけ離れた産地であることが分かる。

　このアンペレイアが日本に入ってきた時、僕はこの土地の名を知っていた。
　その昔、ワインウェイヴさんが輸入していた ＜メレータ＞という造り手。憶えている人もいるのではなかろうか。
　そのカンティーナをトレンティーノの造り手フォラドーリが購入した。
　これがアンペレイアの始まりだ。

・歴史的に一度も開墾されていないので自然環境が守られていること。
・高い標高であること。
　そして、
・海に近いこと。

　上に掲げた条件はフォラドーリが当時願っていた新しいワイン産地の条件だ。
　トレンティーノでワインを造っているエリザベッタにとって、「海に近い」ことは必須条件だったそうな。
　そして＜メレータ＞とは＜リンゴ＞の意。
　そう、ここはリンゴが育つのだ。
　マレンマとはかけ離れたイメージだが、寒冷地で育つリンゴが植えられていた土地であり、
　小麦、オリーヴ、牛や鶏、養蜂など生物多様性がはっきりと認識できる土地。
　エリザベッタが惚れ込んだ理由がよく解る。

どうこのドヤ顔ｗ

　料理を取り分ける前にこうして料理を説明する。
　トスカーナのことが、そして造り手のことが好きなんやなぁと、ホントに思った。

　テーブルを囲んでの和気あいあいとした雰囲気ながら、
　それぞれのワインのヴィンテージを比較することで、その年の個性や特色を詳細にとらえることができた。

　特筆すべきは、全てのワインに共通する、‶飲み口の優しさ” だろうか。
　参考になればと、10年以上寝かせておいたアンペレイア2003年を持参して、フランチェスコたちと一緒に飲んだ。
　その違いにびっくり！
　今のアンペレイアと昔のアンペレイア。
　共に素晴らしいワインであるのに誰も異論はない、と思う。まだまだ若々しかったしね。
　しかしながらその方向性の違い、これは年月を経ていてもはっきりと解るものだ。
　簡単に言えば、2003年のアンペレイアの味わいは、スーパートスカーナのそれに近い。
　良きも悪しきも、‟太い” のだ。
　同席して頂いた吉田さんの言葉が、全てを物語った。

「良いワインであることは間違いないけれど、飲んだワインがこれなら、ボクはこれを仕入れなかったと思う。」

　その言葉に僕は、大きく頷いた。
　そしてエリザベッタは、17年の経験を経てようやく、マレンマの地で自身の造りたかったスタイルに到達したと聞いた時、
　同じように大きく頷いたのです。
　
　アンペレイア。
　ワインの味わいだけならば、好き嫌いが別れるのかもしれない。
　でもひとたびお料理が間に入ったなら、造り手の意図がすぐさま誰にでも、理解できるのではなかろうか。
　アンペレイアのワインたちは、そういう味わいなのですよ。

　Grazie Francesco! そしてドヤ顔のシェフ末広さん！＆りのちゃん！ありがとう！

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！次回はバローロの、あの造り手だぁ♫ ～

マルケージ･ディ･グレジィ。

　この一週間で造り手３人と食事･･･。
　なかなか面白いことになってるけれども、アウトプットが追いつかへん･･･。
　せやから順番に、いってみよ！

　9月13日（金）、マルケージ･ディ･グレジィからアレッサンドロが来日。
　瓦屋町のイル･チェントリーノさんで食事を共にした。
　バルバレスコの有力な造り手として名を馳せるが、実際にじっくりと飲んだことはなかった。
　もとより、造り手と直接会って話せる機会があろうとは、思ってもみなかった。

　バローロやバルバレスコは、ブルゴーニュのような＜クリュ＞の概念がある。
　バローロなら＜ブッシア＞や＜ヴィッレーロ＞。
　バルバレスコなら＜アジリ＞や＜ラバヤ＞などがその代表格だ。
　このクリュ、単独所有（モノポール）というのは普通ありえない。
　ほとんどが、小さな畑をさらに複数の造り手が分け合って所有している。
　ほんの一部を除いて。
　マルケージ･ディ･グレジィは、＜マルティネンガ＞というクリュを単独所有する、バルバレスコでは唯一の造り手。
　文字にすれば大したことないように思われがちだが、これは凄いことなのですよ。
　バローロのモノポールの代表は、カヴァッロットの＜ブリッコ･ボスキス＞だろうか。
　この2者には共通するものがある。
　歴史の長さだ。
　とりわけマルケージ･ディ･グレジィは、12世紀にまで遡ることができるマルケージ（侯爵）である。
　ワイン生産者としては1973年、土地のポテンシャルに気づいた当主アルベルト･ディ･グレジィが興したのがその始まり。
　アルベルトは、アンジェロ･ガヤやジャコモ･ボローニャと仲が良く、
　アンジェロとはシャルドネが大流行していた当時、

アルベルト「シャルドネの次にくる白ブドウは何だろう？ボクはソーヴィニョンだと思うんだ。」
アンジェロ「いや、ボクはリースリングだと思う。」

　そんな会話のあと別れて、翌日アンジェロは、
「ひと晩考えた末、ボクもソーヴィニョンを創るよ。」
　そんな話し合いの結果、市場でバッティングしないようアンジェロは樽熟成のソーヴィニョン、
　アルベルトはステンレスでの熟成を経たソーヴィニョンを創りだした。
　なんとも微笑ましいエピソードやね。

　ジャコモ･ボローニャからは、
「キミのワインはダメだ。
　美味しくて、飲み過ぎてしまうじゃないか！」
　なんて言われてこともあるそうで、今もなお家族ぐるみの付き合いがあるそうだ。

　アンジェロとの対話の末に生まれたステンレス熟成のソーヴィニョンは、鮮烈な果実味としっかりとした酸を備えたワイン。
　自身の名＜グレジィ＞を冠したシャルドネは、新樽率50％ながら酸とミネラルを感じるスケールの大きなシャルドネ。

　そしてやはり忘れてならないのが、ネッビオーロ。
　単独所有のクリュからは、＜マルティネンガ＞の名のランゲ･ネッビオーロと、バルバレスコが造られる。
　このランゲ･ネッビオーロ、かなり美味い。
　畑を名乗っているから、バルバレスコと同じ場所からのネッビオーロが使われる。
　つまり、バルバレスコをも名乗ることができるネッビオーロなのだ。
　しかしながらバルバレスコの品質保持のため、畑の下部のネッビオーロを使い、ステンレスでの熟成を経る。
　非常に明るい色あい。ピンク色を帯びる。
　スミレやバラの香り。ブドウそのままのフルーツ感。
　軽めのタンニンがまた飲みたいと思わせる。

　そして、＜バルバレスコ･マルティネンガ＞。
　ランゲ･ネッビオーロにみられるピンク色は呈していないが、共通する明るさがある。
　落ち着きはらった香味。緻密なタンニン。
　スケールは大きいが優しい味わいなので、やはり飲みすすむ。
　ジャコモ･ボローニャの言葉を思い出して、苦笑。
　マルティネンガと最高のアッビナメント！↓

黒毛和牛カメノコのロースト　ジャガイモと根セロリのグラタン

　相性は、言うまでもないよね。
　
　バルバレスコの造り手はたいてい、70％は国外へ、30％がイタリア国内で消費されるが、
　マルケージ･ディ･グレジィは50％が国内と、その比率は高い。
　そしてそのうちの何と20％までもが、カンティーナでの「直接販売」というから、地元で愛される造り手なのですね。

　大いに勉強になった昼食。
　10月からの取り扱い、決定でございまーす♫
　今週末には入荷するけどね♫

Grazie Alessandro ! そしてシェフ北口さん！

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！次は、トスカーナの造り手！ ～

我が道をゆくのです。

ヴァレンティーナ･パッサラックアの、
コジコメ 2016 , 2018

　フルモデルチェンジといったところか。
　ええハッチャケ方やね。
　ビオディナミ農法を踏襲するもそのシンボルでもある＜月＞から、＜太陽＞に変わったのが、
　ラベルにおける最大の変化であろうか。
　ガルガーノの地形をラベルにあしらうのはそのままに、
　その大地を太陽が照らし、ツバメが3羽、悠々と羽ばたく。
　先頭はヴァレンティーナ、うしろの2羽は彼女のふたりの娘だ。

　「ラベルにおける」と敢えて書いたのは中身にも変化があるからで、
　2016年はファランギーナ100％だったのが、2018年はグレコ100％となった。
　コジコメはヴァレンティーナ自身の表現。
　それを名乗るには、2018年はグレコが相応しいという、彼女独自のコンセプトによるものだ。
　まだ飲んでいないけれどその考え方、好きやわぁ。
　説明を要するけどね。
　この時代にあってアルコール度数が「11％」っていうのも面白い。
　
　久々に、「この造り手に会ってみたい！」と感じた。
　いつか、必ずね。

　飲んだらまたレポートするねー♫

～ 業務用イタリアワインなら！ エノテカビアンキッ！！ストーリーのあるラベルは、味わいに深みを与えるね♫ ～