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毎日更新♬ エノテカビアンキのブログ

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イタリアワイン

カテゴリ:ペアリング。( 6 )


 月末恒例の、試食会~ッ♫
 秋本番の11月、すすめる側も気合入りまくり!

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西天満、リストランテ・ドゥエフィオーリさんの11月コース6皿目、
<新蕎麦のピッツォッケリ 寒玉キャベツ じゃが芋出汁 バター パルミジャーノ 豚煮込み>
のプロトタイプ。

 デザートを除くと7皿で構成されるコース。
 メニューが送られてきて真っ先に合わせるワインが決まったのが、このお皿だった。
 7年前の3月、僕は現地ロンバルディアの山奥でピッツォッケリとヴァルテッリーナのアッビナメントを体験した。

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 向かいの丘はいまだ雪が残る厳しい環境で、ブドウの畑ではサボテンが育つ。
 こんなテロワール、他にあるだろうか?
 その丘の上で冷たい風を感じながら食べたピッツォッケリは最高だったし、
 合わせて頂いたニーノ・ネグリのヴァルテッリーナも最高だった。
 エエ想い出やねぇ。

 で、採用頂けました!
 あの光景が蘇った。
 めっちゃ嬉しいッ!
 秋深く、そば粉のパスタに<マゼール>を。
 ご予約して、その最高のアッビナメントを確かめてみてね♡

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!アッビナメント最高! ~


by enotecabianchi | 2019-10-30 20:26 | ペアリング。 | Comments(0)

 2か月ぶりの、アッビナメントのお勉強。
 例によって一皿目に最も着目するオレは、メニューが送られてきてから、考えた。

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<戻りカツオ2019 芽キャベツフライ 林檎ピュレ アップルヴィネガーソース
 パールオニオン 銀杏 紫芽紫蘇 ピーテンドリル 酢橘>

 この時期だから脂の乗った魚、芽キャベツフライのパリパリ感、
 甘さとまろやかさ、そしてヴィネガーの酸...。
 どこに重きを置くか考えた末、アルト・アディジェの白ではミネラルが強すぎ、
 南では果実感がかえってモタついてしまうかも...。
 熟考して、ある州のある造り手に辿りついた。
 さて、その造り手のどの品種が合うだろうか?
 考えるよりもそのワインをよく知るそのインポーターの担当さんに電話して、
 お料理の特徴(むろん想像でw)を伝えて、インスピレーションで答えてもらったら、
 奇しくも自分が思っていた品種と同じだった!

 そうして本番!
 めでたく採用頂いた。
 おいワイン教えろや! って?
 フフフ~ッ。
 あなたなら、何を合わせるか、
 考えてみよう。
 この結果はドゥエフィオーリさんだけのものだから、
 ご自身の正解に辿りつけるように。
 イマジン♬

~「いかなる分野でも共通して必要とされる重要な能力が、一つある。それは想像力だ。」
 そう言ったのは、500年昔の思想家、マキアヴェッリでした。~


by enotecabianchi | 2019-09-27 19:43 | ペアリング。 | Comments(0)


 2ヶ月ぶりの月末恒例、「リストランテ・ドゥエフィオーリ」さん試食会。


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の、2皿目。
「オリーブの茶葉で燻したシマアジと翡翠茄子のタルタラ」

 おっといつもなら2皿目は「雉と鳥節のブロード」と決まっているが、今は夏。
 ブロードは冷製にしてはじめのひと皿目に、という粋な計らい。

 さてさてこのお皿、
 水分量が多い。
 そしてお野菜のシャキシャキ感が心地良い。
 コクがありながらも涼しいブロードのあとに、
 暑気を払ってくれ、上質なお魚の伴侶となるワインは、何が良いか?
 海の幸に良く合う塩味、水分を多く含んだお料理をさらに引き立てるみずみずしきワイン。
 こないだシチリアで飲んだわw

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コステ・ア・プレオーラ・グリッロ 2017 (ゴルギ・トンディ)

 メニューを見た時、これ以外にないと思った。
 そしてめでたく採用ッ!
 嬉しすぎるッ♫
 8月、涼を楽しみに、行ってみてね♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!アッビナメント楽しッ♫ ~



by enotecabianchi | 2019-07-26 21:27 | ペアリング。 | Comments(0)

 恒例の 「ドゥエフィオーリ」 さん試食会。
 6月、雨の時期のコース料理やな・・・。
 送られてきたメニューの備考欄には、
<夏メニューにシフト ハーブを多用> とある。

 実は個人的にコースの一皿目はことのほか時間をかけて考える。
 お客さんは数日前に予約を入れて当日、雨の道中、いそいそとやって来る。
 傘をたたんで美しく飾られた店内へ入って座り、最初のお料理が運ばれてきた時、
 何を欲するか?
 お料理との相性はもちろんだが、季節やお天気の相性も考えないとね。
 一皿目のお料理は! ↓

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<毛ガニ 冬瓜の含め煮 トマトのジュレ 青柚子 ハスイモ 生姜 紫バジル> (プロトタイプ)

 もうね、見るからに涼しげなひとさら ♫
 お料理を口に運ぶごとに、スーッと汗が引いてゆく。
 そんな時! ワインは何か?
 僕が提案したのはうしろに写っている、オッデーロの 「コッラレット 2015」。
 品種は何かて?
 フフフーーッ ♫
 ジメジメしたこの時期にこそ飲みたいのん言うたらホレ、あれやんか。
 お料理にももちろん、良く合ってくれた! そして採用! 嬉しいわぁ ♫
 幸いにも今日は、6月の季節を象徴するかのような、雨。
 そんなお天気にも、感謝やね ♫

 6月も、予約して、行ってみてね ♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!季節に寄り添うワイン、ご提案しますよ ♫ ~


by enotecabianchi | 2019-05-28 19:58 | ペアリング。 | Comments(0)

 連休前のお約束。
 多めの仕入れに早めの支払い (´;ω;`)
 そして今日は、試食会やぁ ♫

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リストランテ・ドゥエフィオーリさんの5月コース4皿目、
「燻製ウナギのパデッラ 初夏野菜カポナータ 豆乳のクレマ オキサリス バジルのフライ」

 んもぉ!
 美味しいわぁ ♫

 メニューが送られてきた時、文字だけなら、果実の乗った白なんかエエのんちゃうかなと思ったものの、それ以上考えが及ばず、
 このお料理に合うワインは用意しなかった。
 が、
 元々3皿目のお料理に合わせる予定のワインをこのお料理の合わせてみたら、
 なんと!
 これがよく合いましてん ♫
 そのワインとは! ↓

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ダニエレ 2015 (イッルミナーティ)

 トレッビアーノを主体にしたスケールの大きいワイン。
 ブルゴーニュグラスに注ぐと樽感が強く出るが、
 常温よりもほんの少しだけ冷やし、ボルドーグラスに注いだなら、
 おぉ! スケールが大きく、かつ何ともスタイリッシュなワインへと様変わり!

 まるで、イモっぽいポッチャリさんがスタイリスト入れて バチッ!とキメたら、
 スンゲー グラマラスな艶~女(アデージョ、死語?)になっちゃった!
 みたいな。

 はぁ?

 グラス選び大事!
 ってことね ♫
 言うまでもなく、かのリストランテでは、イモいポッチャリさんは出てこないけどねー。
 予約して、行ってみてね ♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!グラスとのアッビナメントも、大事なのですよ。~


by enotecabianchi | 2019-04-26 21:52 | ペアリング。 | Comments(0)

 久々に、
 西天満の銘店 「リストランテ・ドゥエフィオーリ」 さんの定例試食会~ッ!
 今回も次月のコース料理に合うであろうワインをピックアップしたが、とりわけ、↓

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ロエーロ・アルネイス 2017 (ヴィエッティ)
 シェフからのご要望もあり、このワインにフィットするお料理の探索となった。
 まず一皿目、

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大根の酵素でアク抜きした筍のフリット ウニと卵黄 木の芽

 お料理が出て来る前にどのグラスが合うか事前にチェックした末に 僕が注いだのは、ブルゴーニュグラスだ。
 小さいのと比べると、そのグラスは酸がいい具合に感じられ、スケールが大きくなる。
 が!
 それが仇となった。 一皿目にしては強すぎ、結局 アルト・アディジェのフェルトリーナーに軍配が上がった。

 次ッ!

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3皿目、
シラサ海老と春野菜のサラダ仕立て ナッツ風味の海老ドレッシング

 おぉ! イイ感じのフィット感!
 春野菜との相性が、エエねぇ ♫
 が!!
 海老に合わせてみるとお互いのネガティヴなところが出てしまい、あえなく却下・・・。

 ぬぅ・・・。 後がなくなってきたぞ!

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6皿目、
リゾット うすいえんどうパウダー 仔羊の自家製ハム 玉葱のソース

 濃さという意味ではフィットする。
 仔羊のハムとも相性がいい。
 でもまだ少し、ワインとの距離を感じる・・・。
 なんだろう?
 その問いに、
「もう少し野菜感があれば・・・。」
 と提案して、うすいえんどうパウダーの量を増やしてもらった。
 すると!
「イイね!」
 頂きました!
 採用決定 ♫

 や~、一時はどうなるかと心配しまくった、今月の試食会でございました~ ♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!アッビナメント 楽し ♫ ~


by enotecabianchi | 2019-01-29 20:32 | ペアリング。 | Comments(0)