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イタリアワイン

カテゴリ:造り手との食事。( 46 )


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心斎橋、ペッシェロッソさんの、
フォンドゥータ ウサギのボッリート 黒トリュフ添え

 あまりの香り高さに 奥の人、鼻で食べようとしてるね ♫

 昨夜は バローロの名手、ヴィエッティの醸造家、ルカ・クッラード・ヴィエッティさんと奥さまのエレナさんが来日。彼らのバローロとトリュフ三昧の晩餐会。

昔からよく知った造り手と勝手に思っていたが、実際に造り手と話し共に食事をすると、その素晴らしさを今まで全く理解していなかったことに気付かされた。

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 昨夜のラインナップ。
 ペルバッコは、並の造り手ならばバローロとしてリリースするもの。
 ヴィエッティとしては、バローロに値しないという。
 飲めば、素晴らしいバローロだ。
 深い話をたくさん聞かせてもらった。
 とても短時間ではまとめられないので、レポートはまた改めて。

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 ルカさん、エレナさん、Grazie mille ♫
 初めての日本、良い思い出になったかな ♫



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by enotecabianchi | 2018-11-17 19:53 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 昨日のお昼から、大阪市内のレストランを6軒営業に回った、コッポのフランチェスコ。
 初来日の彼が持って歩いたのはもちろん、バルベラとシャルドネ。
 昨日のブログで 「目から鱗」 と書いたのは、コッポ そしてカネッリについて、自分の知らないことがたくさんあったから。
 例えば、彼の話の中で、かのナポレオンが出てきた。 誰もが知る歴史の人だが、ナポレオンが生きた1800年代、フィリッポ・アジナーリという侯爵がナポレオンと戦ったという史実が、アスティのこの地にはある。
 歴史の人が、こんなに近い。
 コッポは、そういう時代に設立された。


 さて、昨日聞いた内容の濃い話を、短時間でまとめ上げることなどできないので、続きはまた改めて。
 昨夜のごちそうはコチラ! ↓

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北新地 タンポポさんの、
特選和牛のステーキ

カンプ・ドゥ・ルス2015

 素晴らしく料理に寄り添う バルベラ・ダスティ。
 その名前の由来から、コッポのフラッグシップ 「ポモロッソ」 が何故これほども長く世界中で愛され続けているのか、などなど。
 経験したことをじっくりと考えて、レポートするね ♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! すごい造り手なのよね ♫ ~


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by enotecabianchi | 2018-10-16 19:33 | 造り手との食事。 | Comments(0)


 造り手さんと、ランチ~ッ!
 トスカーナ州 ガイオーレ・イン・キアンティから、バディア・ア・コルティブオーノのオーナー、エマヌエーラさん。
 彼女と会うのはこれで2回目だ。
 初めてお会いしてから15年ぶり(!)となる。
 一緒に食べたのは、↓

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淀屋橋、ロスティッチェリア・ダ・バッボさんの、
タリアータ

 このお料理は数多の造り手が食したが、エマヌエーラさんも例に漏れず、
「オイシッシモ!」
 とご満悦。

 ワインの写真撮るの忘れたけれども、
 このお料理には2種のキアンティ・クラッシコ・リゼルヴァと 同社のフラッグシップ 「サンジョヴェート」 が合わされた。
 とりわけ、キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ 2012 との相性が最高だった。

 バディアが造るキアンティ・クラッシコのキーワードは、<ブレンド> だ。
「昨今、サンジョヴェーゼ100%で造るキアンティ・クラッシコが増えているが?」
 と聞くと、
「他は知らないし悪いとも思わないけれど、これがウチの伝統だから。」
 と彼女は言う。
 また、いわゆる単一畑のキアンティ・クラッシコも、造らない。 これもまた 伝統だ。
「キアンティ・クラッシコはバランスが第一でお料理に合うというのが一番。
 いろんなキャラクターを持った沢山の区画から、サンジョヴェーゼをはじめとする複数のブドウをブレンドすることで、
 複雑性を帯びた上質のキアンティ・クラッシコができあがるの。 それがウチの伝統よ。」

 そんなことと知らずに、「サンジョヴェーゼ100%」 について聞くなんて、愚問だったなぁ・・・、
 なんて思っていたら、食後に彼女ご自慢のヴィンサントが呈された。
 すると、同席したうちの一人が、
「あ、僕ヴィンサント大好きなんですよ~ ♫ 美味しいですよねぇ。
 1本すぐになくなりますよ。 こう、ビスコッティに漬けながらね ♫」

(エッ!? それNGなんじゃないの・・・?)

 そう思って恐る恐る彼女を見ると、彼のその手ぶりで解ったのか、通訳を介さず、
「Nooooooooooッ!!!」
 って叫んでた! (泣)

 観光用のヴィンサントはもうなくなりつつあることは知っておいた方がイイね。
 一般の人に案内する立場の人ならなおさらね。

 個人的に、昔話やら <マンガ・ジャッポーネ> の話やらで楽しませて頂いたが、
 失礼な意見がいくつか出て 気を悪くされてなければいいけど。

 ハイ!
 記念撮影~ パシャッ!!

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 撮ってくれる人いっぱいいるのに なぜか自撮りw
 あ、シェフの顔隠れてしもた!

 Grazie mille Emanuela san ♫




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by enotecabianchi | 2018-10-10 21:40 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 正直なところ、今まであまり扱ったことのなかった コルデーロ・ディ・モンテツェモロ。
 ラ・モッラの、歴史あるバローロの造り手。
 造り手 (正確にはアンバサダー) と食事して話し、飲むと、深く印象に残る。
 まして、そのワイン産地のことを熟知した人が作る郷土料理と合わせれば、感動はひとしおだ。

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鹿肉のアニョロッティ
を バルベラ・ダルバ 2016 と共に

 食べ手からの最高の賛辞は、出された料理がすぐさま無くなること。
 ご一緒したロベルタさんは、バルベラをグビグビ飲み アニョロッティをパクパク食べて、エエ顔して平らげてはった。

 昨夜は、アルネイス、バルベラ、バローロというラインナップだったが、そのどれも素晴らしかった。
 とりわけ、ブルゴーニュグラスに注がれたバルベラは、ラ・モッラの土地を反映した、果実味が豊かだが断じて甘すぎない、誰からも好かれるワイン。
 忘れられないアッビナメントとなった。
 来月の新着に掲載決定 ♬

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 コルデーロ・ディ・モンテツェモロ・アンバサダーのロベルタさん、北浜の銘店 リルチェンテさん。
 ありがとうございました ♬


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by enotecabianchi | 2018-09-19 19:36 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 ボルゴーニョの現当主、アンドレア・ファリネッティと昼食をご一緒した。
 ボルゴーニョのことは既にご存知の人も多いだろうから、教科書的な説明はここでは省いて、
 とりわけ今回のランチで刺激を受けたことを中心にレポートしよう。

 テキストの表紙には、「250年の歴史を持つバローロ」 とある。
 それが、ボルゴーニョだ。
 長い歴史の中で、バローロの、「リステ」、「カンヌビ」、「カンヌビ・サンロレンツォ」、「フォッサーティ」、「サンピエトロ・デッレ・ヴィオーレ」 という5つのグランクリュを所有する。
 バローロ・リゼルヴァ と バローロは、これらのグランクリュから生まれるネッビオーロをブレンドして造られる。
 つまり、この上なく贅沢なバローロということね。

 そして実は、彼らの造る「バルベラ」 にも同じことがいえる。
 どういうことかというと、所有する「リステ」と「フォッサーティ」の畑には、ネッビオーロの他になんと、バルベラが植えられている。
 そこで育ったバルベラは、どこかネッビオーロを思わせる風格がある。
 ボルゴーニョのバルベラが他と違う点、それは、ネッビオーロにも通じる風格を持ち合わせたバルベラ・ダルバだということ。
 そんな彼らのバルベラ・ダルバに合わせたお料理は、コレ! ↓

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久宝寺の銘店 「タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ」 さんの、
タリオリーニ 地鶏のズリ・ハツ・キモ のマルサラ酒煮込み オーストラリア産黒トリュフがけ

 もうね、言葉は要らないね。
 バルベラ・ダルバはブルゴーニュグラスで呈された。それもまた、粋な計らい。
 ブルゴーニュグラスが全てのバルベラに順応するとは思えない。
 実際、個人的にバルベラは、ボルドーグラスをイメージづけていたからね。
 これもまた、「バローロの畑で造られたバルベラ」 という背景が関わっているからに違いない。
 自信を持ってお勧めする。
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 バローロの造り手なのにエラいバルベラ推してしもた。
 それだけ素晴らしい味わいだったからね。

 アンドレアは現在、28歳。
 食事しながらゆっくりと話した。
 
 アンドレアには、ボルゴーニョのオーナーとして進むべき道を指し示してくれたワインがある。

<ボルゴーニョ・バローロ1982年。>

 これを飲んだ時は、全身に稲妻が走ったそうな。
 彼がオーナーとなった2008年当時、ボルゴーニョは近代的な設備をいくつか採り入れていた。
 ステンレス発酵槽が1998年から使われはじめ、培養酵母での発酵も1983年から始められていた。
 つまり、彼が飲んで感動した 1982年のバローロは、その近代設備が導入される前の、最後のヴィンテージということ。
 運命的な出合いとするしかないが、それを経験した彼は、ボルゴーニョだけが持つ、「独特のクラシック」 を変えるべきではないと直感。
 そしてすぐさま、ステンレス発酵槽を売却してセメントタンクを購入、土着の酵母を使っての発酵を行うに至った。

「ボルゴーニョは、変わらない。」

 彼はそう言い、バローロやバルベラに対しては伝統的な造りを踏襲し続ける。
 その傍ら、リースリングやティモラッソなど、今までボルゴーニョが手掛けなかった<白>をリリースしたりと、
 彼の<挑戦>ともいえるアクションは、これからも目が離せそうにない。

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 Grazie Andrea san !
 Ci vediamo in Barolo ♬

 タヴェルネッタ・ダ・キタヤマのシェフ&スタッフのみなさま、ありがとうございました ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アンドレアは天才肌♬ ~


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by enotecabianchi | 2018-08-29 20:34 | 造り手との食事。 | Comments(0)

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 写真は今日のランチの模様。

南森町 「トラットリア・ニコ」 さんのセコンド・ピアット、
ファルソ・マーグロ

 造り手来阪に伴って、ランチをご一緒した次第。
 シチリア唯一のDOCG、「チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア」。
 個人的にこのワインの造り手では、この 「ヴァッレ・デッラカーテ」 が一番好きだ。

 ネロ・ダーヴォラ からは 「力」 を、
 フラッパート からは、ワイン名にもなっている明るいチェリーの色合いと、チャーミングな味わいを、
 それぞれ授かる。
 ヴァッレ・デッラカーテのそれは、バランスがうまく整っていることと、良い意味で洗練されていないところが好きだった。
 しかし今回、改めてテイスティングし お料理と合わせてみると、その 「洗練されてない感」 は影をひそめ、エレガントなワインへと昇華していた。

 今回来日した アントニオさんは御年 81歳 (!)
 もうその年になると 「力」 で押すワインは要らない。
 立場上、全てのワインを推さねばならないはずだが、彼は僕に、フラッパート とこの チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア・クラッシコ を勧めた。

 ランチ前、オフィスで白2種と赤4種をテイスティングしたが、やはりここは赤の造り手と思う。
 そしてこの造り手のワインは、料理に合わせてこそ本領を発揮すると確信した。
 グリッロもフラッパートも、チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリアも、
 オフィスで飲んだワインとは比べものにならないくらい美味しかった。
 まるで、モノクロだった風景が 鮮やかな色彩を帯びたような、そんな感覚だ。

 このお店のオーナーシェフ、塩田さんは、チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア をブルゴーニュグラスに注いだ。
 そしてそれを、写真のファルソ・マーグロに合わせたんだけれど、
 もうね、
 最高やわ。
 エレガントな味わいは更に研ぎ澄まされ、華やかな香りと共に タンニンの柔らかい滑らかなワインへと変化した。
 オーナーさんのグラスセレクトに、感謝 ♬
 これは経験しなければ解らない。
 このワインが仮に試飲会に出ていて、数あるワインと一緒に並んでいたとしたら恐らく、
「ふーん。」
 くらいで購入までには到底至らないであろう。

 説明が必要なワインだ。
 しかし、ひとたびそれを経験したならば また必ず飲みたいと思うし、このワインが何故、シチリア初のDOCGへと昇格したのか、答えが見えるはずだ。
 チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア のお手本のようなワイン。
 試すときは是非、シンプルなお料理と共に ♬

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アントニオさん、Grazie mille ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 試飲会では見れない景色を、見ようじゃないか ♬ ~


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by enotecabianchi | 2018-07-19 19:41 | 造り手との食事。 | Comments(0)


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 長らく、造り手とインポーターがフィットしなかった感のあるフェルシナ。
 テラヴェールさんが扱うようになってようやく定着し、その品質の高さに改めて注目が集まっている。

 6月14日。
 フェルシナからアンドレア・ボニヴェントさんが来阪。 試飲会と夕食会をご一緒させて頂いた。

 フェルシナは1966年創業。
 その当時、イタリアワインは軽く見られ、キアンティは安いワインの代名詞だったが、
 創業者ドメニコ・ポッジャーリは、カステルヌオーヴォ・ベラルデンガのこの地で高品質ワインを造ることを決断した。

 と、この創業ストーリーからフェルシナの取り組み、エノロゴの話なんかは、インポーターの資料に詳しく記されているので、
 ここでは主に、彼と話した内容をレポートしよう。
 とはいえ、時系列に羅列すると話がまとまらなくなるから、まずはフェルシナとそれにまつわる名前の由来から。

<フェルシナ>

 まず、フェルシナは土地の名だ。
 しかもその起源は極めて古く、古代ローマよりも前に文明を築いた エトルスキ(エトルリア人)がその場所を認めている。
 紀元前7世紀の話だ。
 また、11世紀の書物には既に「フェルシナ」と記載されている 深い歴史のある名前なのだ。

<ランチャ>
 フェルシナの代名詞でもあるこの名は、カンティーナのすぐ近くの高台にある歴史的建造物、
 ベネディクト派の修道院の名前。
 そしてそれに因んだ、その真南に広がる単一畑の名前でもある。
 南向きの一枚畑で、フェルシナの中では最も標高の高い420メートル。
 水晶と砂岩を含む粘土石灰土壌に、ほんの少しガレストロ。
 ブドウの根はまっすぐに深く伸びる。
 この畑からは厳格なサンジョヴェーゼが生まれる。
 畑名を名乗るキアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ “ランチャ” は、若いうちはやはり硬いが、そのポテンシャルは計り知れない。


<フォンタッローロ>
 こちらは畑の名前ではない。
 フォンタッローロのブドウが栽培される畑のすぐ近くには泉があり、夕暮れ時にもなるとその泉が夕陽に照らされて美しく黄金色に輝いたことから、
 <Fonte all'Oro> 、フォンタッローロと名付けられた。
 サンジョヴェーゼ100%だが、キアンティ・クラッシコ・エリア と キアンティ・コッリ・セネージ・エリア のものをブレンドして造られるため、IGTを名乗る。
 彼らはフォンタッローロのことを 「スーパートスカーナではない」 という。
 その俗称が、骨太でフルボディのワインを連想させるのに違和感を感じるのだろう。
 フォンタッローロは、キアンティ・クラッシコ、しかもベラルデンガの持つしっかりとした骨格に、
 セネージの特徴である、香り高く、柔らかい味わいのサンジョヴェーゼをブレンドする。
 そうすることで複雑みが増した多面的で、エレガントなサンジョヴェーゼとなるのだ。



 と、ここまではいわゆるフェルシナのトップワインを説明したが、
 特筆すべきは、
 彼らの名刺代わりともいうべき、<キアンティ・クラッシコ> の上質な安定感だろう。
 昨日のブログにも登場した 「ズッパ・ディ・チェーチ」 はもちろんのこと、


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ピチ ラグー・ビアンコ にも、


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赤牛のタリアータにも、


 もう何を口に含んでも寄り添ってくれる懐の深さ。
 ここにフェルシナの凄さがあるのだと思う。
 もちろん、この夕食会のお料理を提供して下さった シェフが放つ <トスカーナ愛> の結晶でもあることは、言うまでもないけれど。

 アンドレアさんの今回の来日で、フェルシナが日本中に広がるための材料が全て揃った。
 つまり、
 造り手とインポーターの強い信頼関係に加え、
 酒販店とレストランへの知識の向上と、どんな人が造っているのかを知ることができた。
 これで レストランでの露出度が高まらなければ、
 担当さんも僕たち酒販店も、言い訳が立ちませんぜ!
 なんて、自分にもプレッシャーかけてみた w

 楽しい夜をありがとう。 アンドレアさん ♬
 最後に、アンドレアさんの印象に残ったふたつの言葉で、このレポートを締めよう。

「日本人の持つ、相手に対する尊敬の念、
 そして料理のセンスはすごいと思う。
 今回の来日ではディナーを3回、レストランで楽しんだけれど、
 驚いたことにその内の実に2回までもが、ランチャを魚料理に合わせてきた!
 そしてそのどちらも、素晴らしかった!
 そのワインを深いところで理解していないと この <チャレンジ> ともいえるアッビナメントはできないよ。」

「今の時代、世界には <高価なワイン> だけを買い漁る国民もいるが、
 日本人は <文化> を重んじる。
 それもまた、尊敬すべき国民性だ。」


 マーケットにおいて、アジアの牽引役は日本ではなくなったかもしれないけれど、
 日本人をこのように想ってくれている造り手は、きっとたくさんいるのだろうと思う。
 互いにリスペクトし合えば、<イタリア愛> に溢れたお客さんが増えて 日本のレストラン事情はもっと面白いことになる。
 そんな国になると、イイよね ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 日本ファンの造り手を、増やそうじゃないか ♬ ~


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by enotecabianchi | 2018-06-16 20:09 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 フェルシナのアンドレアさんを囲んでのディナーはもちろん!
 トスカーナ料理専門店。
 淀屋橋 「ロスティッチェリア・ダ・バッボ」 さんの、

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前菜
生ハム、鶏レバーのクロスティーニ、揚げポレンタのラルド乗せ

 やたら美味しい ♬
 そして、

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大麦入り ズッパ・ディ・チェーチ (ヒヨコ豆のスープ)

 「インスタ映え」 など どこ吹く風 という風情やね。
 身体に沁み込む美味しさ ♬
 写真写りが良いだけの料理には、表現できますまい。

 このお料理を口にしたアンドレアさんは、慣れない日本語の名前を詳しく教えてもらって、
「タカシマサン! オイシッシモ!!」
 ってシェフに呼びかけ 大喜びしてた (笑)

 そんな、楽しい楽しい昨夜。
 二日酔いに、ならないわけがない!(苦笑)
 ノミスギターーーッ !!

 はいそんなわけでね、レポートはまた明日!
 頑張ってまとめまする ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アンドレア 「今年、ワールドカップ やってないよね?」 ~


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by enotecabianchi | 2018-06-15 20:58 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 キアンティ・クラッシコの大御所が来日 ♬

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 カステルヌオーヴォ・ベラルデンガ から、フェルシナのアンドレアさん。
 お昼の試飲会でも大いに語って頂いたが、
 今から彼と トスカーナ料理専門店で晩餐会。
 じっくりと、フェルシナに、そしてベラルデンガについても、話してもらおう ♬

 ランチャ や フォンタッローロ の名前。
 そういうことやったのね!
 嬉しい驚きいっぱい ♬

 またレポートするなり。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 造り手と話すのん、面白いわー ♬ ~



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by enotecabianchi | 2018-06-14 17:45 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 ヴィッラ・マティルデから ステーファノ・トンベージさんを囲んでのディナー。
 より深く、「ファレルノ」 について知ることができた。

 ファレルノが何故、古代ローマ時代から高品質ワインの産地として名を馳せたのか?
 その答えは 「地理的な特徴」 が大きく関わっている。

 ファレルノの産地は、海から5km と、南西は正に海に面している。
 加えて他の三方を 北西から南東に<モンティ・アウルンチ>、<ロッカモンフィーナ>、<モンテ・デル・マッシコ> という山々に囲まれている。
 北の山間からはファレルノに向かって冷たい風が吹き抜け、更に海からは暖かい風が流れ込む。
 上空の雲はとどまることがないため、降雨量が少ない。
 そしてご存知、ロッカモンフィーナは<火山性石灰土壌>だ。

 古代ローマ人たちがこれらを分析して知っていたとは思えないが、
 感覚で知っていたというだけでも、身震いするね。
 凄い民族だ。


 さてさて 昨夜のディナー、実はイタリア料理ではなく、和食だった。

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堂島 雪花菜(どうじまきらず)さんの3皿目、
お造り カツオ、鯛、サザエ肝和え。

 インポーターさんの、「カツオがあるから赤も一緒に。」
 という声には店主自ら、
「今日のカツオは初ガツオなので脂の乗り具合は深くない。
わさび醤油は用意しているが、塩とレモンでお楽しみ頂きたい。
なので、赤はアリアニコだからできれば、白ワインで合わせてみて下さい。」
 そう説明頂き、そのおすすめに従った。

 するとこれが!

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ファレルノ・ビアンコ との相性が抜群だった ♬

 このワインに使われるファランギーナは、通常のものよりも粒が小さい。
 <粒が小さい> ということは果皮部分が通常よりも多く 結果、タンニンをほんの少し感じる奥深い白ワインとなる。
 この地において ファランギーナは、カンパーニア州における第3のブドウではない。
 フィアノも、そしてグレコをも凌駕する <ファランギーナ・ファレルナ> という独自の名を持つファランギーナ。
 古代から高値が付けられるわけだ。

 ところで、ローマ時代に銘醸ワインだった 、<ファレルヌム> は、
 赤だったのか? それとも白か?
 長年の研究で この答えは、“白” だったのではないかと ヴィッラ・マティルデは結論づけた。
 現在のファレルノは 白も赤も存在するが、個人的にも白の方が好きだ。

 グルメな古代人が見つけたテロワールを如実に表現した 「太い味わい」。
 魚介だけでなく、豚や鶏肉なんかにも合わせてみたい。
 想像が尽きない、魅惑的なワインなのよねぇ ♬

 あなたも、試してみてねぇ ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 和食とのアッビナメントは新鮮やったわぁ ♬ ~


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by enotecabianchi | 2018-05-10 19:51 | 造り手との食事。 | Comments(0)