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イタリアワイン

カテゴリ:造り手との食事。( 51 )


 昨年、華々しくデビューし、世界中のワインラヴァ―の間で噂となった、
<イル・グエルチオ2015>。
 このワインを創造した本人、ショーン・オキャラハンと昨夜、食事を共にした。

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谷町6丁目、ルアイさんのコース4皿目、
「カーボロネロを練り込んだパッパルデッレ 猪とポルチーニのラグーソース」

 このお料理には彼の名刺代わりのワイン、<イル・グエルチオ2016>を合わせて頂いたが、
 ブルゴーニュグラスが最良と思っていた僕にとって、シェフが提案されたこのグラス、↓

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 これを使った時のイル・グエルチオの妖艶さには心奪われた。
 このワインの持つ、「透明感」 や 「清らかさ」 はそのままに、
 何というか、敢えて感じたままに表現すると、

<エロティシズム>

 この度合いが格段に増す。
 グラスとワインの素晴らしいアッビナメント。
 素晴らしいお料理がより深く、心に響いた。

食事を通して、お料理のことやワインの話、リエチネとジョン・ダンクレーとの出会いについても話してくれた。
 時折、センスの良いジョークで場を和ませる彼を見ていると、さん付けではなく、ショーンと呼びたくなる。

「僕のワインの造り方を知りたいなら、何でも教えるよ。
 でも同じものはできない。 真似できるものじゃない。
 いくらテクニカルなことを知ったところで、
 コンセプトが解っていなければ、それは知ったことにはならない。」

 イル・グエルチオというワインのコンセプトが、創る前からはっきりと見えていたからこその、個性。

 昨夜は彼の造るワインを5種、楽しませて頂いたが、全てそのコンセプトが根底に有る、透明で清らかなワインたちだった。
 ん? 5種? 4種じゃないの?
 ムフフーッ ♫
 来春にリリースされるワイン、「UNO」 を試させて頂いた。
 味わい? 内緒 ♡
 時期が近付いてきたらお知らせするとしよう。
「ピノノワールのファンなら、きっと好きになるよ。」 とショーン。

 楽しい晩餐会。
 そして〆は、↓

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 なぜか地下鉄のトイレ前で、記念撮影~ッ ♫
 また改めてレポートするねん。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!まだまだ続くよ ショーン・ウィーク ♫ ~


by enotecabianchi | 2018-12-12 22:48 | 造り手との食事。 | Comments(0)

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扇町、リストランテ迫さんの師走コース 2皿目。
メニューには、「帆立貝・カリフラワー」 とだけ書いてある。

 昨夜は、フィアーノ・ディ・アヴェッリーノの秀逸な造り手、フィラドーロのジャンカルロとご子息 シルヴィオくんとの晩餐会。
 ジャンカルロと会うのはこれが二度目だが、相変わらず豪快な人やなぁ ♫
 このでっかい身体で昔ソムリエをしていたというから驚きだ。
 写真のお料理には、

「帆立貝もカリフラワーも、そしてオリーヴオイルのパウダーも、甘味を伴う滑らかな味わい。
 ウチのワインに合わせるなら、グレコ・ディ・トゥーフォだ。
 シャキッとするようなミネラルと酸で、お互いを補い合ってくれる。」

 なるほど確かに、よく合った。
 ジャンカルロは、「似た者同士」 よりも 「対極同士」 のアッビナメントを好むようだ。
 個人的には彼の造るフィアーノの大ファンなので、フィアーノ・ディ・アヴェッリーノを合わせて楽しんだ。
 終始、賑やかで楽しい会。
 ジャンカルロが喋る口を休めることは一度もなかった。
 聞きたいことがあっても 合間に入るこむのが至難の業だから、早い段階で諦めましてん。

 10万本を造ることができる畑を所有しているが、品質保持のため全生産量を5万本にとどめる。
 そしてその5万本のうちの80%までもが国外に輸出されるのだそうだ。
 彼が造る最上のフィアーノ、サンターリ2013年は、たった2,500本しか造られないが、
 そのうちの2,000本を、アムステルダムのワイン商が買い占めたのだそうだ。
  信頼関係をことのほか大切にするジャンカルロなのです。
 サンターリは良年しか造らないワインで、次は2018年ヴィンテージまで待たねばならないとか。
 なかなか厳しいね。

 さてここで朗報!
 2017年のフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ、素晴らしく美味!
 今ウチにあるのは2016年だから、それがどう素晴らしいのか 今なら飲み比べることができるよ!
 なんて、小賢しい提案をしてみたw

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 Grazie mille Giancarlo san ♫
 楽しい楽しい夜でした。

 怒涛の1週間が終わり! と思ったら今から夜中の会合(汗)
 皆さんお身体お大事に!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!ええやん ♫ ~


by enotecabianchi | 2018-12-08 19:07 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 昨夜は、マッテオ・コッレッジャ のジョヴァンニさんとの晩餐会。


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松屋町、イル・チェントリーノさんのスペシャルコース5皿目、
「泉州産渡りガニとカリフラワー、少し辛いトマトソース 全粒粉のタリアテッレ」

 テーブルにはグラスを3脚ご用意頂いていたので、彼の造るワインを色々と試せた貴重な体験。
 何が一番良く合ったと思う?
 あら? これこないだの <ラ・スピネッタ> の時と同じシチュエーション・・・。


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ロエーロ ″ラ・ヴァル・デイ・プレーティ″ 2014 (マッテオ・コッレッジャ)
(写真はウチで寝てはる2010年のもの)

 ってことは、
 やっぱり ネッビオーロが抜群に良く合った。
 カニとネッビオーロ、オモロいなぁ ♫

 フラッグシップ、<ロケ・ダンプセイ> の垂直テイスティングも確かにエキサイティングで楽しかったが、
 この <ラ・ヴァル・デイ・プレーティ> こそが、マッテオ・コッレッジャのキャラクターを最も表現しているのではなかろうか。

 貝殻のゴロゴロした砂質土壌。
 粘土を多く含む ロケ・ダンプセイの畑とは、ここが違う。
 そして ヴァル・デイ・プレーティの樹齢は80年を超える。
 これが、「軽やかに香るネッビオーロ」 と表現される ロエーロ に、深みと複雑みをもたらす。

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左:ロケ・ダンプセイの砂
右:ヴァル・デイ・プレーティの砂

 ほんの少ししか離れていないのに、この違い。
 そして最も大きな違いは、その味わいだ。

 味わい?
 食べたん?

 うん。食べましてんw
 これもまた、ヴァル・デイ・プレーティの方が好みだった。
 しっかりとしたミネラルを感じる。 表情が明るいがそれでいて深い味わい。
 あ、砂のコメントやでw

 他にもいろんなことを話してくれた。
 印象的な彼らのラベル誕生には、スローフード協会の創始者、カルロ・ペトリーニが深く関わっていることや、
 彼らが造る ソーヴィニョンには何故、<マッテオ・コッレッジャ> と名付けられているのか、などなど。

 そういったエピソードもまとめて書きたいんやけれども、今宵も今から造り手との食事。
 そやからレポートはまた改めて!

 4年前、一緒に食事した時は 「ジョヴァンニくん」 って感じだったけれど、

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 グラッツェミッレ!! ジョヴァンニさん ♫
 ますますあなたのファンになりましたよ。

 しゃーけど ジョヴァンニに <砂> 食べてるとこ バッチリ写真撮られたけどw
 <日本人、砂食ってるよ!> とか SNSで出回ってたら、オモロいなぁ (笑)

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!高校のクラブ時代を思い出してしもたわ! ~



by enotecabianchi | 2018-12-07 17:41 | 造り手との食事。 | Comments(0)

いいにくの日ぃ は、この人たちと ♫
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モンキエロ・カルボーネのフランチェスコ夫妻を囲んでの、
北新地、天麩羅とお蕎麦 「三輪」 さん。

 すんばらしいアッビナメント!
 彼らのワインが 日本の料理とこれほどまでに寄り添うとは!
 とりわけ、↓

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煮あなごの天ぷら
 と、
「バルベラダルバ・モンビローネ」
 との相性は、悶絶ものだ。

 いろんな話を聞いた。
 が、今日は一年で2番目に忙しい日ぃ。
 え?
 1番は? やて?
 明日やで、たぶん。

 そやからレポートは、また改めて!
 チャオチャオ~ッ ♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!アッビナメント 楽し ♫ ~


by enotecabianchi | 2018-11-30 19:58 | 造り手との食事。 | Comments(0)

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西天満の銘店 ピ・グレコさん
ランチコースの一皿 <淡路産ワタリガニのバヴェッティ 柚子の香り>

 初めて食事させて頂いたが、素晴らしい! の一言。
 一皿ごとに驚きの連続だ。

 ランチをご一緒させて頂いたのは、
 ピエモンテ州 バルバレスコの造り手 <ラ・スピネッタ> の ルカ・チリューティさん。
 ワインのラインナップは、これだ! ↓

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左から、
ヴェルメンティーノ 2017
バルバレスコ ‟ヴァレイラーノ” 2012
ミッレジマート・パドゼ 2012

 さてこの中で、写真の<ワタリガニのバヴェッティ> に最もよく合ったワインは どれだと思う?

 実は、<バルバレスコ> なのですよ。 あ、個人的に、ではあるけどね。
 一般的なイメージでは、スプマンテか白だろう。
 しかし、口に含んだ時のフィット感 そして、互いを引き立て合う伴侶は、
 イメージだけでは完成しえない。
 そんなことを改めて学んだのでした。
 
 目から鱗の話がいっぱい!
 しやけど 今からインポーターさんと 「夕暮れテイスティング会」!

 またレポートするなり!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!!めいっぱい、イメージを膨らませよう ♫ ~


by enotecabianchi | 2018-11-21 17:54 | 造り手との食事。 | Comments(0)

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心斎橋、ペッシェロッソさんの、
フォンドゥータ ウサギのボッリート 黒トリュフ添え

 あまりの香り高さに 奥の人、鼻で食べようとしてるね ♫

 昨夜は バローロの名手、ヴィエッティの醸造家、ルカ・クッラード・ヴィエッティさんと奥さまのエレナさんが来日。彼らのバローロとトリュフ三昧の晩餐会。

昔からよく知った造り手と勝手に思っていたが、実際に造り手と話し共に食事をすると、その素晴らしさを今まで全く理解していなかったことに気付かされた。

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 昨夜のラインナップ。
 ペルバッコは、並の造り手ならばバローロとしてリリースするもの。
 ヴィエッティとしては、バローロに値しないという。
 飲めば、素晴らしいバローロだ。
 深い話をたくさん聞かせてもらった。
 とても短時間ではまとめられないので、レポートはまた改めて。

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 ルカさん、エレナさん、Grazie mille ♫
 初めての日本、良い思い出になったかな ♫



by enotecabianchi | 2018-11-17 19:53 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 昨日のお昼から、大阪市内のレストランを6軒営業に回った、コッポのフランチェスコ。
 初来日の彼が持って歩いたのはもちろん、バルベラとシャルドネ。
 昨日のブログで 「目から鱗」 と書いたのは、コッポ そしてカネッリについて、自分の知らないことがたくさんあったから。
 例えば、彼の話の中で、かのナポレオンが出てきた。 誰もが知る歴史の人だが、ナポレオンが生きた1800年代、フィリッポ・アジナーリという侯爵がナポレオンと戦ったという史実が、アスティのこの地にはある。
 歴史の人が、こんなに近い。
 コッポは、そういう時代に設立された。


 さて、昨日聞いた内容の濃い話を、短時間でまとめ上げることなどできないので、続きはまた改めて。
 昨夜のごちそうはコチラ! ↓

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北新地 タンポポさんの、
特選和牛のステーキ

カンプ・ドゥ・ルス2015

 素晴らしく料理に寄り添う バルベラ・ダスティ。
 その名前の由来から、コッポのフラッグシップ 「ポモロッソ」 が何故これほども長く世界中で愛され続けているのか、などなど。
 経験したことをじっくりと考えて、レポートするね ♫

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! すごい造り手なのよね ♫ ~


by enotecabianchi | 2018-10-16 19:33 | 造り手との食事。 | Comments(0)


 造り手さんと、ランチ~ッ!
 トスカーナ州 ガイオーレ・イン・キアンティから、バディア・ア・コルティブオーノのオーナー、エマヌエーラさん。
 彼女と会うのはこれで2回目だ。
 初めてお会いしてから15年ぶり(!)となる。
 一緒に食べたのは、↓

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淀屋橋、ロスティッチェリア・ダ・バッボさんの、
タリアータ

 このお料理は数多の造り手が食したが、エマヌエーラさんも例に漏れず、
「オイシッシモ!」
 とご満悦。

 ワインの写真撮るの忘れたけれども、
 このお料理には2種のキアンティ・クラッシコ・リゼルヴァと 同社のフラッグシップ 「サンジョヴェート」 が合わされた。
 とりわけ、キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ 2012 との相性が最高だった。

 バディアが造るキアンティ・クラッシコのキーワードは、<ブレンド> だ。
「昨今、サンジョヴェーゼ100%で造るキアンティ・クラッシコが増えているが?」
 と聞くと、
「他は知らないし悪いとも思わないけれど、これがウチの伝統だから。」
 と彼女は言う。
 また、いわゆる単一畑のキアンティ・クラッシコも、造らない。 これもまた 伝統だ。
「キアンティ・クラッシコはバランスが第一でお料理に合うというのが一番。
 いろんなキャラクターを持った沢山の区画から、サンジョヴェーゼをはじめとする複数のブドウをブレンドすることで、
 複雑性を帯びた上質のキアンティ・クラッシコができあがるの。 それがウチの伝統よ。」

 そんなことと知らずに、「サンジョヴェーゼ100%」 について聞くなんて、愚問だったなぁ・・・、
 なんて思っていたら、食後に彼女ご自慢のヴィンサントが呈された。
 すると、同席したうちの一人が、
「あ、僕ヴィンサント大好きなんですよ~ ♫ 美味しいですよねぇ。
 1本すぐになくなりますよ。 こう、ビスコッティに漬けながらね ♫」

(エッ!? それNGなんじゃないの・・・?)

 そう思って恐る恐る彼女を見ると、彼のその手ぶりで解ったのか、通訳を介さず、
「Nooooooooooッ!!!」
 って叫んでた! (泣)

 観光用のヴィンサントはもうなくなりつつあることは知っておいた方がイイね。
 一般の人に案内する立場の人ならなおさらね。

 個人的に、昔話やら <マンガ・ジャッポーネ> の話やらで楽しませて頂いたが、
 失礼な意見がいくつか出て 気を悪くされてなければいいけど。

 ハイ!
 記念撮影~ パシャッ!!

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 撮ってくれる人いっぱいいるのに なぜか自撮りw
 あ、シェフの顔隠れてしもた!

 Grazie mille Emanuela san ♫




by enotecabianchi | 2018-10-10 21:40 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 正直なところ、今まであまり扱ったことのなかった コルデーロ・ディ・モンテツェモロ。
 ラ・モッラの、歴史あるバローロの造り手。
 造り手 (正確にはアンバサダー) と食事して話し、飲むと、深く印象に残る。
 まして、そのワイン産地のことを熟知した人が作る郷土料理と合わせれば、感動はひとしおだ。

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鹿肉のアニョロッティ
を バルベラ・ダルバ 2016 と共に

 食べ手からの最高の賛辞は、出された料理がすぐさま無くなること。
 ご一緒したロベルタさんは、バルベラをグビグビ飲み アニョロッティをパクパク食べて、エエ顔して平らげてはった。

 昨夜は、アルネイス、バルベラ、バローロというラインナップだったが、そのどれも素晴らしかった。
 とりわけ、ブルゴーニュグラスに注がれたバルベラは、ラ・モッラの土地を反映した、果実味が豊かだが断じて甘すぎない、誰からも好かれるワイン。
 忘れられないアッビナメントとなった。
 来月の新着に掲載決定 ♬

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 コルデーロ・ディ・モンテツェモロ・アンバサダーのロベルタさん、北浜の銘店 リルチェンテさん。
 ありがとうございました ♬


by enotecabianchi | 2018-09-19 19:36 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 ボルゴーニョの現当主、アンドレア・ファリネッティと昼食をご一緒した。
 ボルゴーニョのことは既にご存知の人も多いだろうから、教科書的な説明はここでは省いて、
 とりわけ今回のランチで刺激を受けたことを中心にレポートしよう。

 テキストの表紙には、「250年の歴史を持つバローロ」 とある。
 それが、ボルゴーニョだ。
 長い歴史の中で、バローロの、「リステ」、「カンヌビ」、「カンヌビ・サンロレンツォ」、「フォッサーティ」、「サンピエトロ・デッレ・ヴィオーレ」 という5つのグランクリュを所有する。
 バローロ・リゼルヴァ と バローロは、これらのグランクリュから生まれるネッビオーロをブレンドして造られる。
 つまり、この上なく贅沢なバローロということね。

 そして実は、彼らの造る「バルベラ」 にも同じことがいえる。
 どういうことかというと、所有する「リステ」と「フォッサーティ」の畑には、ネッビオーロの他になんと、バルベラが植えられている。
 そこで育ったバルベラは、どこかネッビオーロを思わせる風格がある。
 ボルゴーニョのバルベラが他と違う点、それは、ネッビオーロにも通じる風格を持ち合わせたバルベラ・ダルバだということ。
 そんな彼らのバルベラ・ダルバに合わせたお料理は、コレ! ↓

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久宝寺の銘店 「タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ」 さんの、
タリオリーニ 地鶏のズリ・ハツ・キモ のマルサラ酒煮込み オーストラリア産黒トリュフがけ

 もうね、言葉は要らないね。
 バルベラ・ダルバはブルゴーニュグラスで呈された。それもまた、粋な計らい。
 ブルゴーニュグラスが全てのバルベラに順応するとは思えない。
 実際、個人的にバルベラは、ボルドーグラスをイメージづけていたからね。
 これもまた、「バローロの畑で造られたバルベラ」 という背景が関わっているからに違いない。
 自信を持ってお勧めする。
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 バローロの造り手なのにエラいバルベラ推してしもた。
 それだけ素晴らしい味わいだったからね。

 アンドレアは現在、28歳。
 食事しながらゆっくりと話した。
 
 アンドレアには、ボルゴーニョのオーナーとして進むべき道を指し示してくれたワインがある。

<ボルゴーニョ・バローロ1982年。>

 これを飲んだ時は、全身に稲妻が走ったそうな。
 彼がオーナーとなった2008年当時、ボルゴーニョは近代的な設備をいくつか採り入れていた。
 ステンレス発酵槽が1998年から使われはじめ、培養酵母での発酵も1983年から始められていた。
 つまり、彼が飲んで感動した 1982年のバローロは、その近代設備が導入される前の、最後のヴィンテージということ。
 運命的な出合いとするしかないが、それを経験した彼は、ボルゴーニョだけが持つ、「独特のクラシック」 を変えるべきではないと直感。
 そしてすぐさま、ステンレス発酵槽を売却してセメントタンクを購入、土着の酵母を使っての発酵を行うに至った。

「ボルゴーニョは、変わらない。」

 彼はそう言い、バローロやバルベラに対しては伝統的な造りを踏襲し続ける。
 その傍ら、リースリングやティモラッソなど、今までボルゴーニョが手掛けなかった<白>をリリースしたりと、
 彼の<挑戦>ともいえるアクションは、これからも目が離せそうにない。

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 Grazie Andrea san !
 Ci vediamo in Barolo ♬

 タヴェルネッタ・ダ・キタヤマのシェフ&スタッフのみなさま、ありがとうございました ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アンドレアは天才肌♬ ~


by enotecabianchi | 2018-08-29 20:34 | 造り手との食事。 | Comments(0)