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イタリアワイン

「チポリーナ」 という銘店。


 南大阪での〆は、泉佐野 「チポリーナ」 さん。
 アッビナメントのお勉強ね。

 昨年 訪問した際にその話をした。 興味深かったのは、「ウニには赤」 というものだった。
 それを聞いてしばらく経った頃、試食会に参加させて頂いている2店のうちの1店舗 (今はもう閉めたけれど)で 生うにのパスタ が出たものだから、提案して試したところ、大いに納得した。
 その時は クエルチャベッラのボルドーセパージュ、「トゥルピーノ」 を用意した。
 採用には至らなかったが 確かに、よく合った。

 そして今回、それを教えて頂いた方に、アッビナメントの話を伺いながら食事したというわけ。

 驚きの連続だった。

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イカ墨を練りこんだタリオリーニ 北海道産極上生うにのソース


 このお料理に 銘ソムリエさんは、
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モンテプルチアーノ・ダブルッツォ 2013 (トッレ・ザンブラ)

 これを出すのだそうだ。 今回は違うワインを頂いたが、
 このワインを出して、外したことは一度もないそうだ。
 世間一般の考えとはおおよそかけ離れたこのアッビナメントだが、
 うにのソースに合わせる赤ワインには、条件がある。

・果実の凝縮感があるもの。
・渋みが少ないもの。
・酸味が少ないもの。

 無論、このお店のお料理に対して、ということだろうけれど、
 なるほど確かに、モンテプルチアーノ、とりわけ この銘柄は、それらを全てクリアする。
 飲んだワインも、うにのソースにも 生うににも、相性が良かった。
 それは、写真の大盛りでさえ 軽々食べてしまえるほどの相性。 わかるだろぉ?

 セコンドは、
兵庫産播州赤鶏の香草パン粉焼き アーモンドの香り

 このお料理を、どんなワインで合わせるのかと期待したら、 ↓

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  白だった!
 しかも、南イタリア、カラブリア州の山のブドウ、モントニコ。
 モスカートにも似た香味は グリルした鶏に、そして アーモンドのクリスプ感にバッチリ! だった。

 銘ソムリエさんに、聞いてみた。
「ワインをセレクトするにあたって <鍵> となるのは、料理に合わせた個性的なワインを幅広く揃えること?」
 この問いに彼は、「全く違う。」 と答えた。
「飲んでまず、お客さんの顔を思い浮かべる。」 と。
 お客さんに楽しんでもらうことが第一。
 そのお客さんにとってワインの話が不要とみれば、それも語らない。
 無論、知っておく必要はある。

 このスタンス、良いね。

 不意に、別のテーブルの女性客から、
「バラの香りのするワインがほしい。」
 というリクエストが。
 事前のリクエストならともかく、アドリブでその難題に応えられるほど品揃え ないやろ!?
 と思って様子を見ていると、

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 マリオッコ! を悩んだ末に ボルドーグラスに注いで出されていた。

 この造り手、実はウチにも来てくれたことがあり このワインも飲んだことがあったが、その時はバラの香りを読みとることができなかった。
 だがこの時、このワインは確かにバラの香りがした。

 そのお客さんが大喜びしたのは、言うまでもない。

 お客さんを、ワインを、お料理を、お店にかかわる全てを 深く観察していなければ、このサーヴィスはできない。
 人気店には、ちゃんと理由があるのだ。
 優秀なソムリエであり、経営者であり、エンターテイナーである西山さん。
 並びにスタッフの方々。
 ありがとうございました ♬

追記。
 会計を済ませて席を立とうとすると、

 「もしかして出てからタクシー探そうとしてます?」
オレ:「ええそのつもりですよ。」
 「ここどこやと思てるんですか!南大阪ナメたらあきません!200台に1台くらいしかタクシー通りませんよ。」

 そう言ってタクシーを呼んでくれた。
 またまた! エラい大袈裟に言うて(笑)
 と思ってタクシーの運ちゃんに聞いたら、あながち大袈裟でもなさそうね・・・。
 恐るべし 南大阪!
 しかも楽しやん! 南大阪!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 営業って、楽しいね ♬ ~


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by enotecabianchi | 2018-02-17 19:56 | イエスタデー、コレ食べたでー。 | Comments(0)