毎週月曜日更新♬ エノテカビアンキのブログ。

～ 古木が育む、秋の艶 ～

吹く風に秋を感じたら、なんやワクワクするね♬
季節の移ろいに伴って、食材も豊かに彩りはじめる。
レストランに携わっている人ならば、
そんな魅力的な旬の食材をどう調理するか、
あるいは調理されたお料理にどんなワインを合わせるか、
想像が次から次へと溢れ出る。
しかし！そんな想像だけでなんか我慢できない人たちが僕を含めて周りに大勢いてね（笑）
先週、夜な夜な集まって、勉強会が開催された。
テーマは、
＜秋刀魚に合うワインとは？＞
秋の食材の代表格、秋刀魚。
会の少し前にメンバーに軽く聞いてみるとほぼ全員が、「赤でしょ！」と返ってきた。
僕もそう言った一人だ。でも全部赤ワインになると面白くないな...。
ほな白で合いそうなものを探してみようと考えを巡らせ、持って行ったのがコレ♬

ヴェッキエ･ヴィーニェ 2019（ウマニ･ロンキ）

正式名称はアホほど長いからここでは省くとしよう（笑）
個人的に、ワインと食材が良く合うかどうかはそのふたつの＜濃度＞がフィットしているか、
が最も大事と思っている。今は。
その点でこのワインはきっと食材にフィットしてくれるはず。
さらに、海のミネラルを有していて、
熟成に樽は使わず、他のどこにも属さないオンリーワンの個性を纏ったもの。
勉強会ということならきっとこのワインが面白い！そう感じて用意した。
以下、テイスティングコメント～♬

明るく輝きのある黄金色。
ゆっくり、そしてしっとりと落ちるワインの涙や香りからも、ある程度の濃さを呈したワインだろうなと想像がつく。
そして味わいはその想像を裏切らない。
ヴェッキエ･ヴィーニェを名乗るほとんどのワインにみられる複雑さとふくよかさ。
ヴェルディッキオ特有のミネラルと苦み、そしてシャープな果実。
透明感すら感じられるそこには、ベッペ･カヴィオラの存在が垣間見える。


これらの秋刀魚を使ったお料理に、よぉく合ってくれましてん♬
この季節に大活躍してくれること間違いなし！
他にも良く合ったワインがたくさんあったが、
8人がそれぞれイイと思うワインを持参するってことなのになぜかワインが14本（笑）
そんだけ熱心な人が多かったってことね♬
丸谷の最後は安定の寝落ちでしたけどなッ（笑）


～ ウマニロンキのこぼれ話 ～
ウマニロンキが定期的に行っている社内会議で、
樹齢の古くなったヴェルディッキオの区画を新しく植え替えるかどうかの議論になった時、
最後まで植え替えに反対したのが、現社長ミケーレ･ベルネッティその人だった。
ウマニロンキのヴェッキエ･ヴィーニェはそんなミケーレの熱い想いが結実したものだ。
だからこのワインの裏ラベルには本人のサインが描かれている。
ヴェッキエ･ヴィーニェに相応しいラベルに更新したのもイイね。
ミケーレのヴェルディッキオにかける想いが実を結び、このワインは中部イタリアでは初めての、
ガンベロロッソ＜白ワイン･オブ･ジ･イヤー＞を獲得した。
それまでは北イタリアの独壇場だった＜上質白ワイン＞というカテゴリーを、
マルケ州に拓いたこのワインの功績は大きい。

今回の勉強会に持って行ってよかった。
そして、もっとレストランで活躍してほしいワインと痛感したのでした。

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～ 出発点に、何思う ～

配達に行ったら、「なんや大変やね」とか「いろんな人おるね」と同情の声を頂いたり、
たくさんの「イイね」を頂いたりと、前回のブログは意外にも反響が大きかった（笑）
なので今回も少しだけマジメな話を。
あ、ダメな人はスルーしてくださいねー。
前回の続きみたいになるけれど今日は、
＜思考の出発点＞について考えてみる。
画像も無いさかいに悪しからず～。

先週出てきたブログの主役（？）「元は取ったくん」は、
「食事しませんか？」の誘いに、
「ラッキー！入るつもりないけどタダメシ食べれるならオッケー！」
と考えたに違いない。思考の出発点だ。
で、その結論が「元は取った」。
つまり最初から最後まで、思考のすべてが損得勘定つまり、＜お金＞だ。

例えばある人の目の前に財布が落ちていたとする。
＜ある人＞が普通の人なら思考の出発点はこうだ。
「あらま！落とした人は困ってるやろから早よ警察に届けよか！」

一方、元は取ったくんみたいなお金が第一の人は、
「ラッキー！札だけ抜いて元に戻しとこ！」
となるはずだ。
東京オリンピック招致のスピーチで滝川クリステルがこのことに触れ、
日本がいかに道徳的に優れた国であるかを説いていたから、
日本人の大半が前者に属し、増えたとはいえ後者は少数派であろう。
が、このまま金銭至上主義者が増え続ければ日本は、
治安の良さを世界に誇ることができなくなるだろう。
金銭至上主義とはかくも危うい分子なのですよ。

＜ローマ人の物語＞の塩野七生さんは著書で、
「人は誰でも、自分自身への誇りを、自分に課された仕事を果たしていくことで確実にしていく」
と書いた。つまり＜仕事＞は、自尊心を育む重要な役割を担っているということですね。
お金は確かに大事だが、お金のためだけに働くなんて馬鹿げていると思うし時間がもったいないと思う。
お金があればなんでもできる。そんな時代は確かにあった。
だが、モノの価値が大きく変わろうとしているこの時代にあって、その思考はいささか危険なのでは？と言いたい。

今に煌めくシェフたちは、自身のお店を開業する時、考えたのはお金のことだけだろうか。
そんな人、ひとりもいないと思う。むろん、経営者となるわけだけらお金も大事。
でもなによりも、自身のお店に来て頂くお客さんの笑顔を第一に考えたからこそ、今も変わらず煌めいているのだと思う。

思考の出発点は健全な自尊心を育むことで改善される。
育った環境や働く環境によって良くもなり、悪くもなる。
だから、働く環境はことのほか大事なのです。
お金だけで職場を選ぶのは結果、損することになりかねませぬよ。

と、また人材募集の方に話は進むのでした（笑）
というのは半分冗談。

今回の＜就職サイト掲載＞でずいぶんと考えさせられた。
勉強になったし、自分なりに現状の把握もできたと思う。
20周年だからか、3週にわたってワインのことそっちのけで想うことを考え書いた。
それらを踏まえてこれからも進んでいこうと思います。

次回からは本業の、ワインについて考察しますね♬

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～ 人材不足に思うこと ～

今回は半分グチみたいになるから、そういうのがダメな方はスルーしてくださいね。

業種を問わず人材不足が嘆かれているが、理由は何によるものか。
短いスパンで考えると、コロナ禍による人々の倦怠感や虚無感によるものが主だろうか。
この場合、この禍が過ぎれば解決する（ことを願う）。
だが、これを長いスパンで考えると、事態は深刻だ。
就職氷河期を経て日本の雇用形態の基本であった「終身雇用」の肩身が狭くなり、
欧米系の雇用スタイルが多勢となった。
成果主義から競争社会が生まれ、仲間だったはずの同僚はライバルとなり、人間関係がギスギスしだした。
転職するのがあたりまえになり就職や転職斡旋業者の露出度が増した。
成果主義は金銭至上主義の人々を増やし、転職サイトには「あなたはもっと稼げる」なんて言葉が並べたてられる。
それらの結果、仕事内容よりも給料（あるいは権利）だけを求める人が増加した。
仕事が面白くなければさらに稼げるであろう会社を見つけて転職する、という悪循環を繰り返してる人、多いように思う。

なぜこんなことを書くことにしたかというと、スタッフ退職に伴い、初めて人材募集を企業に依頼し掲載した経験による。

ここまで書くとお察しがつくだろうが、応募してくる人々はもうポンコツばっかりだった。
給料だけを見て応募してきた人、
応募してきたが面接に来なかった人、などなど様々だ。
中にはこういう人がいた。
面接で、イタリア渡航経験があることを知りイタリア話で盛り上がったから、翌日レストランで食事しながら続きを話しませんかということになり、翌日二人で食事をした。
こういったお店（リストランテ）に慣れていない様子で、僕と同じペースでワインを飲んで酔ったのか食事を終えて帰り際、京都府から来たその人に、
「では合否は2，3日後にお知らせします。二日連続で大阪までご足労頂きありがとうございました」
と伝えると、こう返ってきた。
「いえ大丈夫です。元は取ったんで」

翌日、サイトの担当者に掲載打ち切りを指示した。
掲載期間は残っていて勿体ないが、こういう人たちの相手をせねばならないことを考えると、
時間の無駄に加えて精神が病むからね。
金輪際、エノテカビアンキは就職サイトには掲載しない。

そういう人が増えたとはいえ、研鑽を重ねたいと願う人もまたたくさんあるはずだ。
料理人の中には、「働き方改革のせいで経験を重ねる時間が減ってしまった。自分はもっと吸収したいのに」と嘆く若者がいると聞いて勇気をもらった。
10月にひとり入社するが、エノテカビアンキではもうひとり、人材を募集している。
勉強し、技術や知識を得るに最適な環境と思う。
毎月開催される各インポーターの試飲会には時間が合えば積極的に参加できるし、
アッビナメントの勉強と称して銘店での食事もできたりする。
料理を極めんとする人も、これから先のレストランの在り方を考えれば、ワインの知識と経験は不可欠と痛感しているはずだ。
金銭至上主義とは無縁な、とにかくイタリアワインを極めたいと願う人、エノテカビアンキにいらっしゃい。
あ、こう書くと安月給の会社みたいやな...。
良い！とは言えないが普通ですよ。
そんな人、お待ちしております。

画像は昨日訪問した元通学路、高野山を護る仁王の＜阿＞。
第三章のはじまりを象徴するような凛々しさやね。
こころが引き締まりました。

結局、人材募集投稿になったね～。

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～ 20周年ありがとう。～

エノテカビアンキは、令和4年9月1日に20周年を迎えました。
関わって頂いたみなさまのおかげです。
ありがとうございます。

インポーターを辞めて、勤めるか独立するかの選択を迫られたとき、
あ、そういえばあのお客さんにはずみで、「酒販店やるからその時はよろしく！」
って言うてもうたな...。と検討の余地もなく創業に舵を切った2002年。

そのあとはもういろんな驚きの連続だった。

創業したからには売るためのワインを仕入れないととインポーターに発注を続けてたら、
「こ、こんなに早く借りたお金が底をつくとは！」
と戦慄に似た驚きを覚え、

創業したからといってすぐにお客さんが見つかるわけでも注文が入るわけでもなく、
とにかくヒマだからとガンダムばっかり観てたら、
「こ、これほどまでにガンダムに博識になるなんて！」
と歓喜にも似た驚きを押し隠したのですｗ

そんなことを数年経てなんとか生活が成り立つ程度に成長し軌道に乗りはじめたらもう！
仕事が楽しくて仕方なかった。
当時のマイクロソフトのキャッチコピーだったか、

＜月曜日が待ち遠しい＞

そんな毎日が続いた。
やがて黎明期の＜第一章＞が終わり、
木下くんが加わった、組織の＜第二章＞も木下くん退職をもって終了。
そして＜第三章＞の幕開けがワンオペで、今その真っ只中にある。

「ワンオペ、大変でしょ？」
と色んなお客さんに聞かれたりするが、
あらゆることを独りでこなしてひと月、なんかハイになってしもた。
20年経った今もまだ、＜月曜日が待ち遠しい＞と思うくらい仕事を楽しんでいる。

それは、心優しいお客さんのご理解と、こんな弱小企業に協力を惜しまないインポーターさんあってのことなのです。

週のはじまり月曜日。
今週はどんなことが待っていて、どんな人と会って、どんなワクワクすることがあるんやろかと、
期待に胸を膨らませながらの、朝のラジオ体操だった。


写真は過日の京都、ラディーチェさんのペアリングコース9皿目、
「国産ポルチーニ茸のタリアテッレ」

もう見ただけで絶対美味しいこのお料理には、
モンテクッコのサンジョヴェーゼが合わせられた。
その相性に、酔っ払いは言葉を失った。

新しいワイン、新しい料理。
新しい出会いはかけがえのない歓びだ。
たとえ慌しくとも、求めれば必ず実現する。
そう自分に言い聞かせて慌しい日々を過ごしている。

30年目も、エノテカビアンキをどうか、よろしくお願い致します。

エノテカ･ビアンキ　丸谷崇

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～ 郷愁欲する秋の風 ～

朝晩の心地よい風に、思わず顔がほころぶ季節になりましたね♬
でもそんな悠長なことも言うてられへん！ワンオペやさかいな（笑）

ワンオペでも、テイスティング～♬
定期的にせんとね。とはいえ溜まってたからその日は12アイテム（笑）
その中でもとびっきり面白かったのが、＜ミドルクラス白＞の比較だった。


メリッジョ 2020（フォントディ）
ファブリツィオ･ビアンキ･シャルドネ 2019（カステッロ･ディ･モンサント）

ホホォ♬
どちらもスーパートスカーナ全盛の時代に前線に居た人ならば、
「懐かしッ！」
って思わず声が出るに違いない。
共にレストランでほとんど見かけなくなった理由は何によるものなのかという詮索は置いといて、
コメント、いってみよ！

メリッジョ2020
スーパートスカーナ時代に流通していたのは、小気味良い樽感を備えた親しみやすい白、
というイメージが強かったが、それとはだいぶ異なる。
その頃のものとは品種構成が異なる。現在は、ソーヴィニョンに少しのトレッビアーノ。
樹齢も40年を越える。ステンレス、木樽、アンフォラと、異なる熟成を経てブレンド。
甘みを有する方の、ソーヴィニョンらしい個性。南国系フルーツの香り。
甘みを伴うがアフターの酸が高いレベルでバランスを整えている。
そして、以前と比べると重心が低く濃度があり、構成のしっかりした白ワインとなった。

対してファブリツィオ･ビアンキ･シャルドネ2019は、香りから樽のニュアンスがしっかり。
＜シャルドネ･バリック＞に求める要素をきっちり備えていながら、重心はメリッジョほど低くなく、線もやや細めだ。
とはいえグリップがあり余韻が長い上質なシャルドネ。

比較すると、本業であるキアンティ･クラッシコのスタイルに共通しているようで面白い。
せやからどっちも買っておくんなはれ～💕

12アイテム中、この2つの白を含む5アイテム採用。けっこう厳しいテイスティングになったね。
間もなく到着する新着案内を、お楽しみにぃ♬

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