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エノテカビアンキのブログ

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イタリアワイン

カテゴリ:造り手との食事。( 30 )


 造り手のことを深く知るべく 昨日、午後はセミナーに、夜はディナーをご一緒させて頂いた。

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トスカーナは ガイオーレ・イン・キアンティ から、リエチネ のエリザさん。

 ワオ! ベッラ やね ♡
 この2月から リエチネ で働き始めた彼女だが、そのテロワール、歴史、考え方に至るまでその知識は深く、大いに勉強になった。
 長年、醸造を担当していた ショーン・オキャラハン が抜けて、方向性が変わるかと思いきや、
 彼女を含めたリエチネ全体が ショーンに敬意を持っているので、同じ方向を進むことに揺らぎはない。
 つまり、「力」 ではない、「エレガントなサンジョヴェーゼ」 を造り続ける ということだ。

 彼女の口からは、「モンテヴェルティーネ」、「フラッチャネッロ」、「チェッパレッロ」、「カステッロ・ディ・アマ」 といった単語が出た。
 もうそれだけで、リエチネのワインがどういった味わいであるかが想像できるはずだ。
 とりわけ、造り手の名を冠した 「リエチネ 2011年」 は、すごいサンジョヴェーゼ。
 極めて酸度が高いにもかかわらず、その酸を感じさせないエレガンス。
 合わせたお料理は、↓
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フジッリ 鶏ハツ、キモ、レバーの煮込み(正式名忘れたw)
 トリュフで全容が見えへんな!

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チンタセネーゼのロースト(正式名忘れたww)

 タヴェルネッタ・ダ・キタヤマの北山シェフ、スタッフのみなさま、ありがとうございましたー♬

 彼らの名刺代わりともいえる 「キアンティ・クラッシコ」 が、来週月曜日の 「エノテカビアンキ・ワイン会」 に出展される。
 小さいグラスで恐縮だが、どうか注意深く、その緻密さを味わってほしい。
 あと、できれば2周してね ♬ 味わいが変化してるさかいに。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! ワイン会で、待ってる待ってる~♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-11-17 20:29 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 お昼は、メーカーズランチ。
 トスカーナはモンタルチーノから、カスティリオン・デル・ボスコ のオーナーが来日。
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ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ “カンポ・デル・ドラーゴ” 2012 (カスティリオン・デル・ボスコ)

 何に合わせたと思う??
 背景でわかるかもしれんけれども、

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御鮨!

 生まれて初めてのアッビナメント。
 なんと 「日本料理」 と 「ブルネッロ」。

 オーナーの マッシモ・フェッラガーモさん (そう、あのフェラガモね)は、

「イタリアの外に行けば、その国の代表的な料理を食べて、自分たちのワインに合わせるようにしている。 それって重要だからね。」

 写真の 「クロマグロの大トロ」 に 「ブルネッロ」。 相性は良かった。
 このブルネッロの寛大さに、驚嘆した。

 多少、無理のあるアッビナメントも、あった。
 あって当然だろうと思う。
 だが、それは大きな問題ではない。

 日本の文化と彼らのワインとを合わせることにこそ、意味があり、価値が生まれる。
 その考え、大いに共感した。

 これから社内テイスティングを経て、
 扱っていこうと強く思った食事会。

 あー、美味しかった ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! イイね♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-11-14 19:43 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 終日、アロイス・ラゲーデル な昨日。
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 アルト・アディジェ の地元の生産者から、そして、世界のワインラヴァーから尊敬の念を集める、アロイス・ラゲーデル からなんと、当主 アロイス・ラゲーデル氏と奥さま、来日。
 大阪市内を同行営業 そして、ディナーをご一緒して頂いた。

 氏の印象は、とにかく知的でジェントル。
 僕たちの聞いた質問に本当に熱心に答えてくれ、解りやすく説明してくれた。
 その内容は、とても短縮しては語れない。
 レポートを書きたいが、アヴィノフェスタを控えた来週、超多忙の日々を縫って、書けるのか??
 期待せずに、待っててね。

 あ、これだけは書いておこう。

 今から20年前 というと、スーパートスカーナが大ブームとなった時代だ。
 市場はいわゆる「筋骨隆々」のワインを求めた。
 だが アロイス・ラゲーデル は、そういったワインは造らない。
 あくまでバランスの整った、アルコール度数の高くない 優しいワインが彼らの真骨頂。
 時代がどうであろうと、自身のスタイルを貫いた。
 かっこいい。
 そのスタイルは、ワインに表れている。
 飲めばすぐに、アロイス・ラゲーデル と解る個性を纏っている。

 そうして ウチのラインナップに、アロイス・ラゲーデル のワインが増えてゆくのだ~。

~ おまけ ~
 写真はディナーで同席して頂いたご夫妻。
 お土産にと、日本の手拭いを渡したら、たいそう喜んでくれた。
 奥さまはすぐさま袋から取り出して、旦那さんの首に巻いてあげた。
 仲睦まじく、見ていて微笑ましかった。
 そやから アロイスさんのスカーフをよーく見たら、くじら柄の手拭いやねん ♬

 お二人の旅が、想い出深いものとなりますように。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 奥さまキュートやわぁ ♡ ~



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by enotecabianchi | 2017-10-13 21:40 | 造り手との食事。 | Comments(0)

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 先月、クエルチャベッラのセミナーと夕食会に参加した。
 ウチのお客さんには既にレポートが届いていると思うが、その全文をアップします。
 レポートには添付できなかった お料理の画像もアップしているので、レストランでのサーヴィスのイメージとなれば幸いです。

 いくぜッ! ↓ (長いで。 悪しからず。)

~ クエルチャベッラ 来日レポート ~


 トスカーナ州グレーヴェ・イン・キアンティの銘醸家クエルチャベッラから、セールスディレクターのジョルジョ・フラジャコモ氏が来日、セミナーと夕食会に参加しました。そこで感じた同社のスゴさと、なぜこれほどの長きにわたって世界で愛され続けるのか、体験したことをレポートします。



~ クエルチャベッラ ~

 1974年、ジュセッペ・カスティリオーネによってグレーヴェ・イン・キアンティに創立。その後、現当主セバスティアーノへ世代交代するまでに、ラッダとガイオーレの畑を購入。更に、‘95年から‘97年にかけて南トスカーナ、マレンマの畑を購入した。

 引き継いだセバスティアーノは極度な自然保護主義者であり、その自然に対する畏敬の念が、彼をビオロジック、ビオディナミ農法へと導く。

 ビオロジックには、EUがその農法を認める8年も前の1988年に実践し始めたが、当時、周りからは気違い扱いされたという。

 ビオディナミについては、ブルゴーニュのロマネ・コンティ、フェヴレ、ルフレーヴなど名だたる造り手がその農法を踏襲していたため、90年代末に採り入れた。

 同社にとってのビオディナミは、生物多様性を尊重することで、とりわけ土中に存在する菌類とブドウの根との共生に重点を置き、それを促すことで地中深くへ根を伸ばすことに注力する。ブドウ畑には27種類もの植物が植えられており、ブドウ樹に必要な養分をそれらの植物から得ることで、薬物に頼らない自立したブドウ樹であり続ける。

 つまり同社では、ビオロジックやビオディナミはブームで始めたのではない。むしろイタリアにおいてはその先駆けとしても良いくらいだが、同社はそれを声高に宣伝しない。

 彼らが実践しているビオロジックやビオディナミは、手段であって目的ではない。

 「最高のワインを造ること」が真の目的である彼らからすれば、この選択はごく自然なことであったのかもしれない。

 彼らの採る手段としてもうひとつ、特筆すべき点がある。

 それは、「酸」についての考え方だ。

 同じ赤ワインでも酸の表現法に最も長けているのは、ピエモンテ州を措いて他にない。

 クエルチャベッラは標高が高く酸を伴うキアンティ・クラッシコであることから、良質な酸の引き出し方を、バローロの雄、ヴィエッティに求めた。セバスティアーノは常々、ヴィエッティのワインを高く評価していて、それはバローロだけでなくドルチェットやバルベーラにおいても、酸の表し方が素晴らしいと語る。

 同社は2010年からヴィエッティの醸造家のアドバイスを受け、良質の酸を伴ったワイン造りを始めている。

(ちなみに、ヴィエッティも同じインポーターが扱っていますがこれは単なる偶然です。)



~ キアンティ・クラッシコ ~

 カンティーナのあるグレーヴェと、ラッダ、ガイオーレの畑からのサンジョヴェーゼをブレンドして造る。これら複数の産地の畑を所有している造り手はほとんどなく、たいていは、ひとつの所有する畑からのブドウを使って、そのエリアの優位性を唱えるが、クエルチャベッラは、エリアよりもキアンティ・クラッシコそのものの表現に努める造り手である。

 通常1216カ月の木樽での熟成、612か月の瓶熟成を経るが、木樽熟成はワインに木の香りを付けるためのものではない。

 2014年ヴィンテージは悪天候の為、グレーヴェとラッダの畑からはほとんど収穫できず、ガイオーレのサンジョヴェーゼを主に使用した。例年よりもエレガントな年となり、クエルチャベッラの特徴である「さくらんぼ」のニュアンスよりも、ガイオーレの特徴である「ブルーベリー」を強く感じるキアンティ・クラッシコとなった。



~ キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ ~

 元々このワインは、「3つのグラン・セレツィオーネ」の構想の結果造られたもので、そのため実質の中身はグラン・セレツィオーネである。しかしながらそれを名乗らなかったのは、理由がある。

 グラン・セレツィオーネが制定された時、当主セバスティアーノは3つのグラン・セレツィオーネを創ることを考え、実際に申請して、許可が下りた。

 同社が考えたのは、所有する3つのエリア、「グレーヴェ」「ラッダ」「ガイオーレ」それぞれの名を冠して、グラン・セレツィオーネを造ること。

グレーヴェのものには、「ルッフォリ」、

ラッダには、「オアジ」、

そしてガイオーレには、「サン・ポロ」と。

 それぞれのエリアを如実に表現した最高のワインたちだった。

 そうしてそれを改めて申請すると、なんとこれが、認められなかった。

 それぞれの名を付けてグラン・セレツィオーネを造ることが認められないらしく、激怒したセバスティアーノはそれら全てをブレンドし、「リゼルヴァ」としてリリースした。本来名乗ることができるにもかかわらず、それをしなかった。

 ジョルジョ氏は、

「今後、クエルチャベッラがグラン・セレツィオーネを造る時は、畑名を名乗ることが許された時だ。」

 と言って、事実上、現在の規定ではグラン・セレツィオーネを造らないことを宣言した。

 そしてこれが、1999年を機に造るのをやめたリゼルヴァの復活となった理由でもある。



~ バタール ~

このワインは、今も顧問としてクエルチャベッラに所属しているグイド・デ・サンティ氏の計らいによって創られたもの。氏はクエルチャベッラ黎明期に活躍したエノロゴであり、同社の名を世界に知らしめた立役者の一人でもある。

 モンラッシェ、とりわけバタール・モンラッシェに目がない当主セバスティアーノは、海外出張から帰ると必ずカンティーナでモンラッシェを愛飲していた。

クエルチャベッラには創業当時から、いつ、誰が植えたのかもわからないピノビアンコの樹があった。自分のカンティーナで白ワインを造ることを考えてもいないセバスティアーノは1988年、グイドに、植わってあるピノビアンコを抜いてサンジョヴェーゼに植え替えるよう指示し、また海外へ旅立って行った。

 そしてグイドは、彼が、モンラッシェの愛飲家であることを知っていた・・・。

 グイドは当主のその指示に従わず、いつ誰が植えたのかわからないピノビアンコを収穫し、カマルティーナの樽に入れて造った。そうしてできたワインをセバスティアーノにブラインドで飲ませ、大いに唸らせたのだとか。

 ワイン評論家としては辛口で知られていた故ルイジ・ヴェロネッリをして、「サッシカイア・ビアンコ」と言わしめたこのワインは、今も世界に熱烈なファンを持つ。



~ カマルティーナ ~

 スーパートスカーナの時代を牽引したワイン。ファーストヴィンテージは1981年。

 昔のワイナート「超トスカーナ!」を見てみると、サンジョヴェーゼ75%にカベルネ・ソーヴィニョン25%(1995年)であったが、現在はカベルネ・ソーヴィニョン70%、サンジョヴェーゼ30%。

 このカマルティーナを造るブドウが植樹されたのは、1974年。

 そう。クエルチャベッラの創業年と同じだ。カマルティーナはクエルチャベッラ創業当時からすでに構想が練られていたワインであり、突発的な発想で創られたものではない。

 だからこそ、同じ考えを共有するイゾーレ・エ・オレーナの「チェッパレッロ」や、モンテヴェルティーネの「レ・ペルゴレ・トルテ」と並び称さられるスーパートスカーナであり得るのだ。




~ アッビナメント ~

リストランテ・ブルーノ・デル・ヴィーノにて



キアンティ・クラッシコ2014

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<前菜> 奄美大島産クロマグロのコンフィ タプナードソース



キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ2011
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<前菜> ポルチーニ茸を使ったデュクセルシャンピニオン ロワイヤル仕立て



トゥルピーノ2010

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<魚> スズキのロースト エシャロットコンフィと酸味のある赤ワインソース



カマルティーナ2011

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<肉> 骨付き仔牛のオッソブーコ



バタール2014

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<パスタ> 桃、フルーツトマト、オマール海老のカペッリーニ



~ 終わりに ~

 今回のセミナーの講師、そしてディナーのホストであったジョルジョ氏は、それはそれは物腰の柔らかい、しかしワインは熱く語る、料理をこよなく愛する紳士だ。

 料理が運ばれてきてその香りを嗅ぐや、熱く語っていた口調はたちまち柔らかく静かになり、こどものような笑顔で、

「続きは、食べ終わってからにしよう。ボナペティートォ♬」

 とくる。運ばれてくるごとにこれが展開されるわけだから、笑わずにいられなかった。

 そして彼はこうも言った。

「何から何まで全て自分たちのやり方でやるのではなく、品質向上のために有効と思えば、ピエモンテの醸造家も招くしビオディナミも採り入れる。

 ワインは食事と同じ。

 だから食卓にワインがないのは、その日一日、太陽が昇らなかったようなものだ。

 美味しい料理と美味しいワイン、そこに音楽と芸術があれば、他は何も要らないじゃないか。

 僕たちは、その美味しいワインを造るために、いかなる努力も惜しまないよ。」


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オレの顔、赤すぎるな。。。


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 生の声は説得力がちゃうねん。 それ大事よね。 ~


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by enotecabianchi | 2017-10-04 19:04 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 木曜日も、造り手と同行営業~ッ!

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 白ワインの銘醸地 ソアヴェ・クラッシコの雄、イナマ。
 今回は現当主の二男、アレッシオ・イナマと終日、ご一緒した。
 右から2番目ね。 あ、わかるね。
 福島の マーレ・ヴィーニャ さん。
 うンまいわぁ ♬
 魚介の火入れ、最高やね ♬
 とりわけ、
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真鯛のロースト 3種の葱 マグロのカラスミ
と、
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ソアヴェ・クラッシコ“ヴィニェーティ・ディ・フォスカリーノ” 2015

 この相性が、サイコー ♬
 ラベルには二人の天使。
 左は、酔っ払い天使。 そして右は、もの思いにふける、瞑想天使。
 天使ですら 酔っ払い、もの思いにふけってしまうほどの良酒。
 って意味ね。

 食事しながら色んな話を聞いた。
 イナマの創業者はアレッシオのおじいちゃんで トレンティーノ出身。
 農業をするため18歳でヴェローナに出てきて、皆がよく知る アンセルミ で30年間勤めたそうな。
 そんな彼だから イナマ創業時、馴染みのあるトレンティーノの地場品種をいくつか植え、良い結果を出したのがソーヴィニョンだった。
 だから、イナマが最初にリリースしたのは ソーヴィニョン。 なんと ソアヴェ・クラッシコではなかった。
 そうして今も創業時のまま、ソーヴィニョンが造られているのね。

 大いなる刺激を受けた日。
 フォスカリーノ は、イナマのコンセプトを体現したもの。
 是非、ブルゴーニュのグラスで。
 そのスケールの大きさが体感できる。

 秋から冬にかけて、オンリーワンの優れた個性を。
 お店に1本、忍ばせといてね ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! まだまだ続くよ同行営業~♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-09-29 20:45 | 造り手との食事。 | Comments(0)
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西天満の銘店「ヴィネリア・リンコントロ」さんの、
牧草牛フィレ肉のタリアータ

 ランチを始めたというから早速!
 バローロの造り手さんとご一緒させて頂いた。
 言うまでもないけれども、

めっっっっっちゃ!
美味しいねん ♬

 ラ・モッラ のバローロは、「エレガント」 そして 「透明感」 が特徴。
 セッラルンガ や カスティリオーネ のような、威厳に満ちた味わいを、そもそも求めてはいけない。

 トレディベッリ。
 これほど 真っ直ぐでピュアな ラ・モッラ を、僕は他に知らない。
 来日した当主 ニコラのパパは、かの レナート・ラッティ に40年勤めた名手。
 グランクリュ、「ロッケ・デル・アンヌンツィアータ」 を所有する。
 そしてニコラは、ラ・モッラの土壌構成知り尽くし、語り出したら止まらない熱い男だ。

 今はまだ、海の上。
 11月の入荷が楽しみやねぇ ♬

 写真撮り忘れたけれども、ホームページは → コチラ

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 11月は、賑やかになるねぇ ♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-09-27 21:00 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 造り手と、同行営業~ッ ♬

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サリエ・ド・ラ・トゥール のコスタンツァさん。

 別嬪さんやなぁ ♬
 シチリア島 パレルモにあるワイナリーだが、かのタスカ・ダルメリータ とは 「いとこ」 にあたる。
 今彼女は、実家であるこのワイナリーに所属しているが、その前は タスカ のクッキングスタジオに勤務していたそうな。
 そやから、このルックスでもって抜群に料理が上手い。

 エエわぁ ♡

 土着品種を中心としたラインナップ。
 特筆すべきは、絶妙なバランス とそれに伴う飲み心地の良さ。

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ネロ・ダーヴォラ 2014

 即採用となったワイン。
 甘すぎない ネロ・ダーヴォラ。
 華やかでフレッシュな香り。
 果実感は、甘いのではなく、明るい。
 ネガティヴがひとつも見当たらない。

「ネロ・ダーヴォラは あの甘さがちょっと・・・。」

 なんて言うそこのアナタ!
 そう、アナタです。

 コレ飲んでみて!
 イメージ変わるで!
 コスタンツァ も言ってた。

「イメージ通りのワインよりも、もっと広い可能性を感じるワインを造りたい。」

 ってね。
 まだマイナーな造り手ではあるけれど、
 秘めたるポテンシャルは、飲めば即座に解りまするよ ♬

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 このワインの合わせたお料理。
 名前忘れてしもたけど、相性は、言うまでもないよね ♡

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 今週は怒涛の!メーカー来日4社! ~


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by enotecabianchi | 2017-09-26 21:07 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 昔から知っていたし 扱ってもいたが、造り手の声を聞いたのは、初めてだった。

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クエルチャベッラ

 昨日、セミナーとディナーをご一緒させて頂いて、実際に僕が知っていたのは この造り手のほんの一部であったことに気付いた。
 彼らの哲学に触れれば、もっと知られるべきと思うし 知った方が良い とも思った。
 でも、ここではとても説明しきれない。
 なので、レポートを書くことにした。

 彼らにとって、
 ビオロジック も ビオディナミ も ヴィーガン も、
 目的を達するための 「手段」 にすぎない。

 ほんの一例ね。
 カマルティーナ がなぜ、元祖スーパートスカーナとして レ・ペルゴレ・トルテ や チェッパレッロ と並び称されるのか。
 そんなことも、このレポートに書こうと思う。

 10月のDMに同封すべく、今からまとめに入りますねん。
 ちなみに ディナーは キアンティ・クラッシコ2014 で乾杯したが、それに合わせたお皿は、 ↓
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奄美大島産クロマグロのコンフィ タプナードソース

 まさかの お魚だった。
 が、これがまた、良く合った。
 強いタンニンを有するキアンティ・クラッシコなら、合わなかったろう。
 クエルチャベッラの持つ 滑らかな舌ざわりと エレガントな果実味が、魚介とのアッビナメントを実現させたのだと思う。

 乞うご期待!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 造り手の想いを 伝えよう。 ~


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by enotecabianchi | 2017-09-20 21:16 | 造り手との食事。 | Comments(0)

 タヴィニャーノ のセールスマネージャー、ダヴィドさんと一日同行営業して回った昨日。
 晩餐はもちろん! マルケ料理専門店 「ラ・チチェルキア」 さん。

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ミネストローネ・コン・ラ・チチェルキア

マルケ・ロザート “ブオナセーラ・シニョリーア” 2015

 「チチェルキア」 というお豆さんの入ったミネストローネ。
 そう。 お店の名前は、「セッラ・デ・コンティ」 という小さな町 特産のお豆さん、チチェルキア から付けられたもの。

 メチャメチャ ほっこり~ ♡
 疲れた身体にしみこむお料理と、その浸透を後押しするかのような ロゼ。

 食事を通して、思った。
 タヴィニャーノ のワインは、強烈なインパクトを持ったものではないが、どれも美味しい。
 それは、お料理を欲する味わいだからで、欲したのち 一緒に口にした時、脳も口の中も、納得するのだ。
「そうそう ♬ これやん!」
 てね。

 そんな体験、してみてや。
 6月、来日キャンペーン!
 開催決定 ♬
 詳細後日!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! マルケ行きたい~ッ! ~


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by enotecabianchi | 2017-05-19 19:50 | 造り手との食事。 | Comments(0)
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Lombata di manzo "Akaushi" , ceci e patate
阿蘇赤牛サーロイン ひよこ豆 じゃがいも

 昨夜のメーカーズディナー、クラッティーニさんのメイン料理
 この贅沢なお皿に、チェッパレッロ の マグナムボトル、2ヴィンテージを比較テイスティング。
 至福の時間。

 パオロ・デ・マルキ さんから聞いた話、その時体験したことを、短時間でまとめることなど、
 無理だ。
 じっくり考えて、まとめるとしよう。

 ワインの事となると 66歳とは思えないくらい熱く語るが、
 
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 ごらんの通り、物腰が本当に柔らかい。
 終始この笑顔で、ぼくたちの質問に優しく応えてくれる。

 ワインは人が造るもの。
 だから、彼の造るワインは 強くなくて、優しい。 「温かい」 としても良いくらい。
 そしてただ優しいだけでなく、芯の通った強さがある。
 矛盾しているのではない。
 飲めば、解るよ。

 レポートはまた、改めまする~。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! ええやん。 ~


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by enotecabianchi | 2017-05-16 20:36 | 造り手との食事。 | Comments(0)