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エノテカビアンキのブログ

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イタリアワイン

カテゴリ:お料理とともに。( 38 )


 月末恒例。
 西天満の銘店による月イチ試食会。
 一年を締めくくるに相応しい メニューの数々。
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天然ホタテ貝柱のムニャイア 芽キャベツピュレ 黒トリュフの帯 芽キャベツの器

 12月のコース、3皿目のお料理。 無論、試作品ではあるけれど。
 例のごとく、画像なしのメニューだけで、合うであろうワインをピックアップする。
 このお皿とのペアリングを選んだのは、うしろに写っている、
 トラモンティ・ビアンコ 2014 (サン・フランチェスコ)。
 場所は そう、世界で最も美しい海岸線、アマルフィ だ。

 何でこのワインを選んだかて?
 ホタテ貝柱のムニエル、ということは ある程度の大きさでしかも、バターを使う。 適度なヴォリューム感が必要だが、樽が強い白ワインに合わせると、多分ケバくなる。 そこで、果実のふくよかさを持たせた、かつ 甘すぎないワインを、と考えたら、これに辿り着いた。
 バターと芽キャベツとの相性がことのほか良く、採用頂いた。

 12月も リストランテ・ドゥエフィオーリ さんは、渾身のお料理とワインで、お客さんを楽しませること間違いなし!


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アッビナメント最高 ♬ ~



その帰り道、
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ビッグイシューを買った。
 さっき、「後で来るから」 と手振りで伝えてから 3時間以上経っていたので、居るかなと心配だったが、
 いたいた。

Iさん 「いつも重たそうな荷物持ってますね。」
オレ  「いやいや 商売道具は重たいもんですわ。 寒さ大丈夫ですか??」
Iさん 「すぐ横に暖房のスイッチが・・・って、ココ外やからありませんわ!(笑)」
オレ  「(爆笑)」

 なんて会話が、今日はできた。
 楽しかった。

 ちゃんと仕事をしていて、会話して冗談も言う。
 フツーの人と幾分も違わない。
 何ゆえ、差別されるのか。不思議やね。
 そんなことを想いながら、ビッグイシューを読む。
 試食会帰りの電車での、オレのルーティンになりましてん。



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by enotecabianchi | 2016-11-29 18:00 | お料理とともに。 | Comments(0)

 土曜日は、お休み頂きましてん。
 14年やってて 初めて、土曜日休みましてん。
 ブログも休みまして、すんまへんな。

 で、土曜日休むために金曜日、何をするかといいますと~、
 朝の7時半から夜の11時半まで働き通さんと あきませんねん。
 そしたらホレ、美味しいワインと美味しいパスタ、食べたくなるやないの。

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ロスティッチェリア・ダ・バッボ の トスカーナ風ラグーのタリアテッレ

 そんな時間にこれが食べれる幸せといったらもう!
 店主との楽しい楽しいスパイストークも相まって、ワインとよー合いましてん。

 ワインは何やったかて??
 コレでんがな! ↓

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モントルネッロ 2011 (ビッビアーノ)

 ワテが知る キアンティ・クラッシコ の中でもかなりセクシーなワイン。

 南佳孝 が名曲 <モンローウォーク> で、「しどけないポーズ ♬」 と歌っているけれども、
 その 「しどけない」 を辞書で調べると、

① 服装や髪が乱れていて、だらしがない。むぞうさで、しまりがない。
② うちとけた感じで、つくろわない。乱雑であるが、親しみを覚えて好ましい。
③ 幼くて頼りない。分別が足りない。

 とある。
 ワテが言いたいのは ② の意味で、

 ええ具合に寝たこのワインは、エロティックで しどけない。

 飲んだ途端、頭ん中「モンローウォーク」 が流れるで ♬


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 個人的には、「Meu CORASAO」バージョンが、好きやでぇ ♬ ~


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by enotecabianchi | 2016-10-31 20:57 | お料理とともに。 | Comments(0)

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 月末恒例 試食会 & アッビナメント の会。
 旬の食材をふんだんに使うメニュー構成は、食卓に彩りを与える。
 季節が秋なら、ことさら華やぐ。

 写真は、新米のリゾット。
 そう、今が旬の 「国産米」 だ。
 そこに、生ハムとパルミジャーノ が加わると、
 色彩と食感に ヴォリュームが増す。

 更にここでは、銀杏が加わる。
 日本にしかない、ハッとするような 「緑」。

 このお皿には、ウンブリアの適度に熟した サンジョヴェーゼを合わせた。
 うしろに写ってるね。

イル・ロッカフィオーレ 2012 (ロッカフィオーレ)

 トスカーナのサンジョヴェーゼ ほど、強くない。
 そして適度な熟成感が加わる。
 繊細なお料理に合わせるには、外せない、かつ嬉しいファクター。


試してみなはれッ!


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! 仕事柄、「考える食卓」 は必要やねん。 ~


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by enotecabianchi | 2016-10-24 20:00 | お料理とともに。 | Comments(0)
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 見たら分かるけれども 写真は、「お造り盛り合わせ」。
 照りが素晴らしい!
 裏なんばの ダイニング・あじとさん。
 ウマいわぁ ♫
 何に合わせるんやろか と思ったら、
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 日本酒で ござんした。
「ワインすすめるの怖いから、逃げました(笑)」
 て、楽しい会話も 肴やね。

 そしてこのあとに出た、お酒のアテ 3種には、
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コンテ・ルーチョ 2009 (ラ・ベッラノッテ)

 そう。 今 流通しているものより ひとつ、古い。
 こういうワインを寝かせてるやなんて、粋な人やな。
 そしてこのワインを、小さいグラスと大きいグラスに注いでくれた。 そうしてから、

 小さい方を指さして、 「服着たコ。」
 大きい方を指さして、 「服脱いだコ。」

 そのソムリエさんは こう表現した。
 飲んだらこれがまた、実にうまく言い当てていた。

「一本のワインには処女と熟女が入っている。」

 そう言ったのは、漫画 「ソムリエ」 の主人公、佐竹城 だったか他の人だったかは知らないが、そんな言葉を思い出した。
 ワインには 「色気」 が大事だ。
 そしてそのワインの色気に 飲み手をいざなってくれるソムリエは、貴重だ。

 想像力が鍛えられた夜 (何の?)。
 多分 ニヤニヤしてたと思うわぁ (笑)


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! 「色気」 大事! 精進しますッ! ~



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by enotecabianchi | 2016-09-14 20:17 | お料理とともに。 | Comments(0)

 フェイスブックで昨日、
「今宵はレストランへ出掛けよう。」
 って書いたもんやから、出掛けてみた。

 しかもいつもの癖が発症。
 4軒 ハシゴしてしもた。

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サンマのマリネと ラマートと

 今年初サンマッ! ウマウマ~ッ!!
 合わせたワインは、フリウリの 銅色ワイン、「ラマート」。

 熟すと淡いピンク色を呈する ピノグリージョ。
 よく熟したそのブドウを 低温マセラシオン することで、「ラマート」 と呼ばれる 色が得られる。
 シャキッとするような酸を持ちながら、果皮由来のヴォリュームと複雑さ。
 ヴェネツィア共和国 「フリウリ」 が持つ、唯一無二の味わい。

 脂ののった、少し火入れしたサンマに、よー 合いましてん。

 日ごとに日暮れが早くなる。
 今宵もいそいそと、出掛けますか ♡

 二日酔いやけどw


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! ラマート・ブーム 到来!? ~



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by enotecabianchi | 2016-09-10 18:07 | お料理とともに。 | Comments(0)

 ワインリストを見て、載ってたらテンション上がるワインて、あるよね。


 昨日、同行営業後の夕食。
 向かった先は、福島の 「マーレ・ヴィーニャ」 さん。
 毎日届く新鮮な魚介を、最高の調理法でもってサーヴするお店だ。


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金目鯛のカルパッチョ トマトウォーターとグラニテ添え

 コースの中のひと皿。
 魚介が中心のコースだから、白を1本開けよう。
 そう話してワインリストを見て、テンション上がったのが、うしろに写っているワインだ。

 リボッラ・ジャッラ のルーツであり頂点。
 「トゥーリアン」。
 考えてた予算よりチョイ高いけれど、トゥーリアン 飲みたいッ!!

 そう思わせるワインて、すごいと思う。

 アッビナメント?

 ふふッ。



業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! アッビナメント楽し! ~



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by enotecabianchi | 2016-09-01 19:47 | お料理とともに。 | Comments(0)

 ラベルデザインで、さり気なく中身をイメージさせるワインがある。
 そういうワインて、オサレよね。

 でも最近、これ見よがしに 「このワインは〇〇です」 と、見てすぐに分かってしまうワインがある。
 そう。 ビオワインね。

 「さり気なく」 を良しと思っている僕にとって、
 「これ見よがし」 は、ちょっと身構えてしまう。

 このワインも、最初はそうだった。


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チェラスオーロ・ダブルッツォ・アンフォラ 2015 (フランチェスコ・チレッリ)

 アブルッツォ州のモンテプルチアーノを使ったロゼ。
 そして、
 「アンフォラで熟成させましてん」 て、書いてある。
 そして裏ラベルには 「ビオワイン」 の認証マーク。

 サンプルが届いた時、飲む前から気がすすまなかった。

 ところが! 注いでみると、 あら、きれいに澄んだ ロゼ色だこと。
 ビオといわれなければ気付かないくらい、苦手な香りがない。
 そしてその奥深さとたっぷりの旨みには、参ってしまった。
 勝手なイメージで判断したらあきませんねと、反省しましてん。

 早速、9月の新着に載せることに決めた。

 今、このワインはあるリストランテの 「ワインコース」 で使って頂いている。
 どんなお料理に合わせているのかというと、

アワビの柔らか蒸し 肝のソース と サマーポルチーニ

 コース料理の4皿目だ。
 一見すると、このロゼに合いそうなお皿ではない。
 だがこのお店のシェフは言う。

「セオリーは要らない。 イメージだけでは解らない。
 あらゆる方法を試行錯誤し、実際に食べて、色んなワインとペアリングして、
 コレだ! という確たるものを提供したい。」

 
 ワインを、白や赤やロゼという 「カラー」 で分類する時代は、終わったよ。
 固定観念は、もう捨てましょうね。
 なんて、自分に言い聞かせてみました~。



~ 業務用イタリアワインなら、エノテカビアンキ! 「セオリーは要らない。」 名言ですわ。 ~


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by enotecabianchi | 2016-08-09 20:07 | お料理とともに。 | Comments(0)
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 写真は先日、ランチで伺った モード・ディ・ポンテヴェッキオ さんの 「イサキのムニエル」。
 うまいのなんの。

 そしてこのお料理を一層引き立ててくれたのは、
 アルバーナ をアンフォラで醸した、「ヴィタルバ」。
 最高のマリアージュですやんか ♡

 以前このワインがリリースされた時、取り寄せて飲んでみたが、採用には至らなかった。
 美味しいお料理と合わせることによって、こんなに味わいが変わるものかと驚いて、
 早速仕入れようと思ったら、
 在庫ありませんやん。。。
 しかも、「入荷未定」 て。


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 そんなわけで、今日のおすすめはコレ!

ロマーニャ・アルバーナ・セッコ 2015 (トレモンティ)

 2015年は稀にみる良い収穫だったようで、全体の40%を長期マセレーション。
 例年よりもオレンジ色を呈した、深みのある香味。

 大きいグラスで、飲んでみてね。



~ 業務用イタリアワインなら、エノテカビアンキ! 日々勉強やね。 ~


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by enotecabianchi | 2016-07-16 19:57 | お料理とともに。 | Comments(0)

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 あるお店の一皿。
 7月からのコース料理で呈される。

 どんなお料理であろうか?


「いかなる分野でも共通して必要とされる重要な能力が、ひとつある。
 それは想像力だ。」

 こう言ったのは 「君主論」 で知られる中世の思想家、マキアヴェッリ。
 日常的に想像力を働かせている人にこそ、この楽しみを享受できるのではなかろうか。
 必然的にこのレストランは、思慮深い オトナ の空間となる。

 リストランテ ドゥエ・フィオーリ。

 西天満の銘店だ。
 そしてこのお料理に合わせるのは、どんなワインであろうか?
 想像は更なる想像を呼び、明日への活力となる。


 そんなオトナに、僕はなりたい。




~ 業務用イタリアワインなら、エノテカビアンキ 予約して、行ってみてや。~



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by enotecabianchi | 2016-06-29 18:06 | お料理とともに。 | Comments(0)
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 チェサネーゼは、
 他の地方の人が手を出さないくらい栽培が難しく、生産量も少ない。
 そのうえ、収量を抑えなければ ブドウ本来の味わいが出ない。
 おまけに 晩熟の品種ときている。

 普通ならば、他品種に目が移るだろう。
 なぜ彼らは、そんなブドウを育てるのか?

 愛やな。

 真面目な二人だから、セミナーでは自分たちのワインがどう評価されたのか、気になって仕方がない様子だった。
 「食事に合わせてこそ美味しくなるワインだ。」 と彼らに伝えたあと、その同じ人たちと食卓を囲めたのは、ラッキーという他ない。
 そして僕の予想は外れていなかった。
 イタリア料理であれ和食であれ、咀嚼しながら彼らのワインを飲むと、そこには セミナー会場では体験できなかった 「フィット感」 が。
 口の中は優しく馴染んだ。

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 昨夜は たんぽぽさんのお好み焼き。
 やんややんや! 合いまくり ♫
 パオロとアルマンドも大喜び。

 あらゆるお料理に寄り添ってくれるこのワイン。
 お店に置いてたら重宝するだけでなく、ネタのひとつとしても活躍することだろう。
 「右へならえ」 的なワインリストは早晩、お客さんに飽きられるよ。
 一般の人の知識は目を見張るほど早く、高まっているのだから。

 吟味して、2アイテムを扱うことにした。
 みっちり勉強したさかいに、チェサネーゼのことは何でも! 聞いてや!



~ 業務用イタリアワインなら、エノテカビアンキ! 愛やよ! 愛 ♡ ~


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by enotecabianchi | 2016-05-20 20:07 | お料理とともに。 | Comments(0)