ブログトップ

エノテカビアンキのブログ

bianchim.exblog.jp

イタリアワイン

カテゴリ:お料理とともに。( 41 )

d0212522_16483927.jpg
 画像は肥後橋の名店 「サンタルチア」 さんの、「魚介のトマトソースをパッケリで」。
 ウマいのなんのって!
 メニューには、「パッケリ又はリングイネ」 とあったので迷わずパッケリをオーダーしたが、
 このお皿をオーダーするほとんどの人が、リングイネにするそうだ。
 メジャーだから、だろうか??
 パッケリは確かに、お肉のラグーに合わせることが多いが、マルケ州の造り手、ウマニ・ロンキ を訪れた際、海沿いのレストランで 「魚介のパッケリ」 を食べ、その相性の良さったらもう! 大いに納得した。

 さてさて そんな美味なるお皿に、何を合わせてくれたかというと、
 マストロベラルディーノ のフィアノ・ディ・アヴェッリーノ だった。
 フィアノらしい華やかで爽やかな香り。 スッキリとしていながら適度なヴォリューム、余韻も長い。
 うンまかったわ~ ♡

 ところで ウチのワインなら、何を合わせたいかなぁ、なんて考えてると、↓
d0212522_16485440.jpg
フィアノ・ディ・アヴェッリーノ “ヴィーニャ・デッラ・コングレガツィオーネ” 2008 (ヴィッラ・ディアマンテ)

 やっぱり、フィアノ やなぁ。
 ウチで扱う フィアノ の中では最も高価だが、満足度は価格の上をゆく。
 想えばこのワインに出合ったのは、もう10年以上も前ね。
 翌日から、
「すンげーフィアノ 見つけたで!」
 って うるさいくらいに営業した。

 そんなワイン、やねん。
 美味しいねん。


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 美味しい料理。 美味しいワイン。 最高 ♬ ~


[PR]
by enotecabianchi | 2016-12-19 17:12 | お料理とともに。 | Comments(0)
d0212522_17495001.jpg
サンジュスト・ア・レンテンナーノ
キアンティ・クラッシコ 2014

キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ “レ・バロンコレ” 2013

d0212522_17492530.jpg
 新ヴィンテージを、説明を交えながら、しかも最高のお料理と共にテイスティングした。
 これらを試飲するからと、コース内容を変更して頂いたオピュームさんに、多謝。

 説明してくれた女子は、この造り手のオーナーを、「ルカ様」 と呼ぶ。
 現地とのメールのやり取りでも極めて親切に対応する、真面目な紳士。 それが 「ルカ様」 だ。
 それに加えて彼の手は、大きくてゴツゴツした、いわゆる農民のそれだ。
 一度だけお会いして握手してもらったことがある。 あの感触は忘れない (あ、そっち系とちゃうでw)
 その ルカ様のコメントを紹介しよう。

キアンティ・クラッシコ 2014
 雨の多い夏だったので、ブドウがゆっくりと均一に成熟した年でした。 収穫中の気候は、昼間の気温、湿度共に良好でした。 ブドウの出来が良かったので、選果作業もスムーズに行うことができました。 もちろんとても上質なキアンティ・クラッシコになりました。

キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ “レ・バロンコレ” 2013
 春から初夏にかけて雨が多く降りました。 夏以降は例年通りの気候に戻りました。 9月の収穫期間中は、安定した気候でブドウの成熟がしっかり促されました。 熟成に向き、各要素が調和した瑞々しい味わい。

 ヴィンテージごと、そしてワインごとに的確に、そして親切にコメントする ルカ様。 「様」 と付けたくなるのも、合点がいく。 「ヨン様」 のように (は?)

 食事をご一緒した女子は以前、お客さんに言われた言葉が忘れられないという。 それは、
「サン・ジュスト のワインを何度か飲んでいるけれど、(世間で称賛されているように) 美味しいと感じたことがない。」
 というものだった。

 確かにこの造り手のワインは、時間が掛かる。
 でも、入荷したらすぐに売りたいのは、当然だ。
 インポーターとしては 悩ましいところだろう。

 造り手とヴィンテージの特徴を理解して、適度な熟成を経たものは、他の何にも勝る味わいがある。
「リリースしてすぐに美味しいワイン」
 だけが、良いワインでは、ないのよね。
 実際、
d0212522_17493856.jpg
ペルカルロ 2007 マグナムボトル

 お店で長く寝かせていたこのワインを、なんと開けて下さった。
 もしこのワインが、リリースしたての若いものだったなら、あれだけの感動は味わえない。
 そしてみんなが興奮して、「すごいよね」 と連呼することも、なかっただろうね。

 良いワインとは、そういうものなのだよ。


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! ルカ様 最高! ~



[PR]
by enotecabianchi | 2016-12-15 18:25 | お料理とともに。 | Comments(0)

 レストランで 「主役」 といえるほどのワインはやはり、メインのお肉料理に合わせた、「赤ワイン」 やなぁ。
 そう、昨日のブログみたいな、ね。

 そやけど、最初からそんなん、飲まへんやん?
 楽しみは とっとかんと。
 さてそこで、重要になってくるワインはというと、

「お料理に寄り添いまくる白ワイン♡」

 ですやんか。
 12月は、こんなんが入ってん。 ↓
d0212522_19564200.jpg
左:ガルダ・クラッシコ “ズブリ” 2015 (ラ・ペルゴラ)
右:コッリ・ディ・ルニ・ヴェルメンティーノ “エティケッタ・グリージャ” 2015 (ルナエ)

 ズブリ はロンバルディア州。 イタリア最大の湖、ガルダの湖畔で造られる。
 ブドウは、リースリング、シャルドネに少量の インクローチオ・マンツォーニ。

 ヴェルメンティーノは リグーリア州。 東西に長い同州の最東端つまり、トスカーナの州境。
 ヴェルメンティーノ100%。

 共に、めっちゃ香りがイイねん♡
 グラスに注いだ瞬間から、食卓が香る。
 前菜はもちろん、魚介類、フリットなんかエエわぁ ♬
 サクッサクのフリット、口に含んでからホレ、このワイン飲んでみ?
 ニヤニヤしてまうやろぉ??

 メイン料理までの道のりを思いっきり楽しませてくれる こんな白ワインも、用意してまっせ ♬

d0212522_20101412.jpg
造り手さんとの食事でも、一番のお気に入りでしてん ♡


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 12月を楽しもう ♬ ~



[PR]
by enotecabianchi | 2016-12-02 20:12 | お料理とともに。 | Comments(0)

 月末恒例。
 西天満の銘店による月イチ試食会。
 一年を締めくくるに相応しい メニューの数々。
d0212522_17322082.jpg
天然ホタテ貝柱のムニャイア 芽キャベツピュレ 黒トリュフの帯 芽キャベツの器

 12月のコース、3皿目のお料理。 無論、試作品ではあるけれど。
 例のごとく、画像なしのメニューだけで、合うであろうワインをピックアップする。
 このお皿とのペアリングを選んだのは、うしろに写っている、
 トラモンティ・ビアンコ 2014 (サン・フランチェスコ)。
 場所は そう、世界で最も美しい海岸線、アマルフィ だ。

 何でこのワインを選んだかて?
 ホタテ貝柱のムニエル、ということは ある程度の大きさでしかも、バターを使う。 適度なヴォリューム感が必要だが、樽が強い白ワインに合わせると、多分ケバくなる。 そこで、果実のふくよかさを持たせた、かつ 甘すぎないワインを、と考えたら、これに辿り着いた。
 バターと芽キャベツとの相性がことのほか良く、採用頂いた。

 12月も リストランテ・ドゥエフィオーリ さんは、渾身のお料理とワインで、お客さんを楽しませること間違いなし!


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アッビナメント最高 ♬ ~



その帰り道、
d0212522_17323312.jpg
ビッグイシューを買った。
 さっき、「後で来るから」 と手振りで伝えてから 3時間以上経っていたので、居るかなと心配だったが、
 いたいた。

Iさん 「いつも重たそうな荷物持ってますね。」
オレ  「いやいや 商売道具は重たいもんですわ。 寒さ大丈夫ですか??」
Iさん 「すぐ横に暖房のスイッチが・・・って、ココ外やからありませんわ!(笑)」
オレ  「(爆笑)」

 なんて会話が、今日はできた。
 楽しかった。

 ちゃんと仕事をしていて、会話して冗談も言う。
 フツーの人と幾分も違わない。
 何ゆえ、差別されるのか。不思議やね。
 そんなことを想いながら、ビッグイシューを読む。
 試食会帰りの電車での、オレのルーティンになりましてん。



[PR]
by enotecabianchi | 2016-11-29 18:00 | お料理とともに。 | Comments(0)

 土曜日は、お休み頂きましてん。
 14年やってて 初めて、土曜日休みましてん。
 ブログも休みまして、すんまへんな。

 で、土曜日休むために金曜日、何をするかといいますと~、
 朝の7時半から夜の11時半まで働き通さんと あきませんねん。
 そしたらホレ、美味しいワインと美味しいパスタ、食べたくなるやないの。

d0212522_20401571.jpg
ロスティッチェリア・ダ・バッボ の トスカーナ風ラグーのタリアテッレ

 そんな時間にこれが食べれる幸せといったらもう!
 店主との楽しい楽しいスパイストークも相まって、ワインとよー合いましてん。

 ワインは何やったかて??
 コレでんがな! ↓

d0212522_20432889.jpg
モントルネッロ 2011 (ビッビアーノ)

 ワテが知る キアンティ・クラッシコ の中でもかなりセクシーなワイン。

 南佳孝 が名曲 <モンローウォーク> で、「しどけないポーズ ♬」 と歌っているけれども、
 その 「しどけない」 を辞書で調べると、

① 服装や髪が乱れていて、だらしがない。むぞうさで、しまりがない。
② うちとけた感じで、つくろわない。乱雑であるが、親しみを覚えて好ましい。
③ 幼くて頼りない。分別が足りない。

 とある。
 ワテが言いたいのは ② の意味で、

 ええ具合に寝たこのワインは、エロティックで しどけない。

 飲んだ途端、頭ん中「モンローウォーク」 が流れるで ♬


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 個人的には、「Meu CORASAO」バージョンが、好きやでぇ ♬ ~


[PR]
by enotecabianchi | 2016-10-31 20:57 | お料理とともに。 | Comments(0)

d0212522_19173072.jpg
 月末恒例 試食会 & アッビナメント の会。
 旬の食材をふんだんに使うメニュー構成は、食卓に彩りを与える。
 季節が秋なら、ことさら華やぐ。

 写真は、新米のリゾット。
 そう、今が旬の 「国産米」 だ。
 そこに、生ハムとパルミジャーノ が加わると、
 色彩と食感に ヴォリュームが増す。

 更にここでは、銀杏が加わる。
 日本にしかない、ハッとするような 「緑」。

 このお皿には、ウンブリアの適度に熟した サンジョヴェーゼを合わせた。
 うしろに写ってるね。

イル・ロッカフィオーレ 2012 (ロッカフィオーレ)

 トスカーナのサンジョヴェーゼ ほど、強くない。
 そして適度な熟成感が加わる。
 繊細なお料理に合わせるには、外せない、かつ嬉しいファクター。


試してみなはれッ!


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! 仕事柄、「考える食卓」 は必要やねん。 ~


[PR]
by enotecabianchi | 2016-10-24 20:00 | お料理とともに。 | Comments(0)
d0212522_19465519.jpg
 見たら分かるけれども 写真は、「お造り盛り合わせ」。
 照りが素晴らしい!
 裏なんばの ダイニング・あじとさん。
 ウマいわぁ ♫
 何に合わせるんやろか と思ったら、
d0212522_19470509.jpg
 日本酒で ござんした。
「ワインすすめるの怖いから、逃げました(笑)」
 て、楽しい会話も 肴やね。

 そしてこのあとに出た、お酒のアテ 3種には、
d0212522_19471876.jpg
コンテ・ルーチョ 2009 (ラ・ベッラノッテ)

 そう。 今 流通しているものより ひとつ、古い。
 こういうワインを寝かせてるやなんて、粋な人やな。
 そしてこのワインを、小さいグラスと大きいグラスに注いでくれた。 そうしてから、

 小さい方を指さして、 「服着たコ。」
 大きい方を指さして、 「服脱いだコ。」

 そのソムリエさんは こう表現した。
 飲んだらこれがまた、実にうまく言い当てていた。

「一本のワインには処女と熟女が入っている。」

 そう言ったのは、漫画 「ソムリエ」 の主人公、佐竹城 だったか他の人だったかは知らないが、そんな言葉を思い出した。
 ワインには 「色気」 が大事だ。
 そしてそのワインの色気に 飲み手をいざなってくれるソムリエは、貴重だ。

 想像力が鍛えられた夜 (何の?)。
 多分 ニヤニヤしてたと思うわぁ (笑)


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! 「色気」 大事! 精進しますッ! ~



[PR]
by enotecabianchi | 2016-09-14 20:17 | お料理とともに。 | Comments(0)

 フェイスブックで昨日、
「今宵はレストランへ出掛けよう。」
 って書いたもんやから、出掛けてみた。

 しかもいつもの癖が発症。
 4軒 ハシゴしてしもた。

d0212522_17565438.jpg
サンマのマリネと ラマートと

 今年初サンマッ! ウマウマ~ッ!!
 合わせたワインは、フリウリの 銅色ワイン、「ラマート」。

 熟すと淡いピンク色を呈する ピノグリージョ。
 よく熟したそのブドウを 低温マセラシオン することで、「ラマート」 と呼ばれる 色が得られる。
 シャキッとするような酸を持ちながら、果皮由来のヴォリュームと複雑さ。
 ヴェネツィア共和国 「フリウリ」 が持つ、唯一無二の味わい。

 脂ののった、少し火入れしたサンマに、よー 合いましてん。

 日ごとに日暮れが早くなる。
 今宵もいそいそと、出掛けますか ♡

 二日酔いやけどw


業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! ラマート・ブーム 到来!? ~



[PR]
by enotecabianchi | 2016-09-10 18:07 | お料理とともに。 | Comments(0)

 ワインリストを見て、載ってたらテンション上がるワインて、あるよね。


 昨日、同行営業後の夕食。
 向かった先は、福島の 「マーレ・ヴィーニャ」 さん。
 毎日届く新鮮な魚介を、最高の調理法でもってサーヴするお店だ。


d0212522_19352620.jpg
金目鯛のカルパッチョ トマトウォーターとグラニテ添え

 コースの中のひと皿。
 魚介が中心のコースだから、白を1本開けよう。
 そう話してワインリストを見て、テンション上がったのが、うしろに写っているワインだ。

 リボッラ・ジャッラ のルーツであり頂点。
 「トゥーリアン」。
 考えてた予算よりチョイ高いけれど、トゥーリアン 飲みたいッ!!

 そう思わせるワインて、すごいと思う。

 アッビナメント?

 ふふッ。



業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキ!! アッビナメント楽し! ~



[PR]
by enotecabianchi | 2016-09-01 19:47 | お料理とともに。 | Comments(0)

 ラベルデザインで、さり気なく中身をイメージさせるワインがある。
 そういうワインて、オサレよね。

 でも最近、これ見よがしに 「このワインは〇〇です」 と、見てすぐに分かってしまうワインがある。
 そう。 ビオワインね。

 「さり気なく」 を良しと思っている僕にとって、
 「これ見よがし」 は、ちょっと身構えてしまう。

 このワインも、最初はそうだった。


d0212522_19225629.jpg

チェラスオーロ・ダブルッツォ・アンフォラ 2015 (フランチェスコ・チレッリ)

 アブルッツォ州のモンテプルチアーノを使ったロゼ。
 そして、
 「アンフォラで熟成させましてん」 て、書いてある。
 そして裏ラベルには 「ビオワイン」 の認証マーク。

 サンプルが届いた時、飲む前から気がすすまなかった。

 ところが! 注いでみると、 あら、きれいに澄んだ ロゼ色だこと。
 ビオといわれなければ気付かないくらい、苦手な香りがない。
 そしてその奥深さとたっぷりの旨みには、参ってしまった。
 勝手なイメージで判断したらあきませんねと、反省しましてん。

 早速、9月の新着に載せることに決めた。

 今、このワインはあるリストランテの 「ワインコース」 で使って頂いている。
 どんなお料理に合わせているのかというと、

アワビの柔らか蒸し 肝のソース と サマーポルチーニ

 コース料理の4皿目だ。
 一見すると、このロゼに合いそうなお皿ではない。
 だがこのお店のシェフは言う。

「セオリーは要らない。 イメージだけでは解らない。
 あらゆる方法を試行錯誤し、実際に食べて、色んなワインとペアリングして、
 コレだ! という確たるものを提供したい。」

 
 ワインを、白や赤やロゼという 「カラー」 で分類する時代は、終わったよ。
 固定観念は、もう捨てましょうね。
 なんて、自分に言い聞かせてみました~。



~ 業務用イタリアワインなら、エノテカビアンキ! 「セオリーは要らない。」 名言ですわ。 ~


-
[PR]
by enotecabianchi | 2016-08-09 20:07 | お料理とともに。 | Comments(0)