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エノテカビアンキのブログ

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イタリアワイン

カテゴリ:お料理とともに。( 40 )


 暦の上では冬だけど、まだ冬とは言いたくない。
 秋が深まった、と言いたい季節。
 リストランテのコースに出てきてほしいお料理といえば、↓

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岩手・短角牛のバローロ煮込みとフォアグラのパートフィロ包み焼き 冬トリュフがけ

 ええやん ♡

 宗右衛門町のリストランテ、「オッティモ・コーヴォ」 さんの定例試食会でのひと皿。
 3か月前から構想が練られていたそうな。

 「煮込み」かぁ・・・。しかも 「バローロ煮込み」。。。
 アグレッシヴなバローロよりも落ち着きのある、適度に角のとれた そして、香り高いバローロが良いね。
 もっといえば、ほんの少し熟成を感じさせるもの・・・。現行のヴィンテージでそういったニュアンスを感じさせるのは・・・。

ブレッツァの サルマッサ2011年。

 という結論に至った。

 そしてこのアッビナメント、ドンピシャッ! (古い!)
 まず香りの相性から、エエわぁ ♬
 グラスに注いだ瞬間から香りがグングン立ち昇り、口に含むと もう、目がトロンとなるほどの妖艶。
 口の中で出合えば、完璧なアッビナメントができあがる。

 12月まで待って、行ってみよう ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 秋は美味しいのんいっぱい♬ レストランに、出掛けよう♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-11-13 20:02 | お料理とともに。 | Comments(0)

 エノテカビアンキに日常が戻ってきた。
 まつりのあとは 寂しい気持ちでいっぱいになるものだが、
 机上の書類の山をみると、遠くを見ていた目も、見たくない現実を直視せざるをえなくなる。

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フランス産 仔羊のロースト 幻のチーズ・カステルマーニョのソースと秋トリュフ
×
バルバレスコ “マンゾーラ” 2012 (ナーダ・フィオレンツォ)

 月に一度の試食会 at 宗右衛門町 「オッティモ・コーヴォ」 さん。

 アヴィノフェスタ に来てくれていたシェフが、その時来日していた、ピエモンテで養蜂を営むイタリア人に メニューを説明して、合うワインを聞いたら、
「バルバレスコ。」
 と返ってきたそうだ。 バローロ じゃなく、バルバレスコ。

 そんなエピソードを知る由もない僕が選んだワインも、バルバレスコ。
 その話を聞いた時、鳥肌が立った。

 そんなわけで、現地の人もお墨付き(試してないはずやけどw) のこのアッビナメント。
 11月のコースでお楽しみ頂けるので、予約して、行ってみよう ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! はい。 今からデスクワークに戻りまーす (泣) ~


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by enotecabianchi | 2017-10-24 21:20 | お料理とともに。 | Comments(0)

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能登産ヨコワのキューブ 林檎のマルメラータ パールオニオン 芽キャベツフライ (プロトタイプ)

 月イチ恒例、西天満の銘店「リストランテ・ドゥエフィオーリ」さんの試食会。
 このお料理に合うだろうと僕が提案したのが、

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ピガート 2015 (プンタ・クレーナ)

 深く太い酸を有するピガート。
 当主のパオロさんに教えてもらった通り、フリットしたお野菜に合わせてみた。ヨコワにも合うだろうと思ってね。
 結果!採用して頂いた♬
 10月のワインコースに採り入れて頂くことになった。
 採用も嬉しかったけれど、シェフの、

「この季節に自分が欲している濃度が、この白ワインにピッタリ合致した。」

 という言葉だ。
 熟考した甲斐があった。 感無量。
 来月も、がんばろう!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! メーカーと同行営業やさかいに、今日は早めのアップ ♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-09-28 13:35 | お料理とともに。 | Comments(0)

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アオリイカ と カルチョーフィ のサラダ仕立て オシェトラキャヴィア添え

 月イチ恒例、宗右衛門町リストランテの試食会でのひと皿。
 まぁ ♡
 キャワいい ♡

 カボスで味付けされた生のアオリイカと カルチョーフィを口に含んだ時を想像したら、
 いち早く、「ガヴィ」 が頭に浮かんだ。
 だから 合わせたワインは、

ガヴィ・デル・コムーネ・ディ・タッサローロ “フォルナーチ” 2016 (カステッラーリ・ベルガーリオ)

 やたら長いな!
 この造り手の当主、マルコ・ベルガーリオ がウチのオフィスに来た時、
「ピエモンテの白ワインであるガヴィに、地元では何を合わせるの?」
 という問いに、
「魚介類なんか最高だネ。 ガヴィからは意外と、海が近いんだよ。」
 と返ってきて、調べてみたら確かに!
 ジェノヴァ まではたった 50km。 大阪から和歌山よりも近いな!

 そやからこの組み合わせは、抜群に良かってん。
 他にもアッビナメントいっぱい。
 大いに勉強になった日。
 楽しいわぁ ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! ええねん。 ~


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by enotecabianchi | 2017-09-21 19:57 | お料理とともに。 | Comments(0)

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 焼売です。
 念願叶って、肥後橋の 「中国菜 shinpei」 さん。
 行ってきましてん ♬

 めちゃめちゃ 美味しい。

 例によって イタリアのワインと料理しか覚えられへんオレは、
 「焼売」 としか紹介でけへんけれども、
 お野菜とか魚介がいっぱい入った、
 ゴリゴリ とか、
 シャクシャク とか、
 いろんな食感が楽しめる焼売やねん。
 ホクホクなのは、写真見たら解るね。
 こんな美味しい焼売、初めてやわ ♬

 シェフおすすめの日本ワインと、よぉ合いましてん。
 ところで、ウチにあるワインやったら、何がエエやろか?
(あ、コレ、昨日とおんなじ展開やな・・・ ま、いいか!)

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フリウラーノ 2015 (レヌッツァ)

 ほっこりした味わいで、じわじわと沁みこむ旨み。
 それでありながら、強すぎてはいけない。 あくまで優しく、優しく。
 ラベルにみられる 良質のオリーヴオイルのような色合いは、このワインの特徴を 如実に表現しているのだよ。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アッビナメント、いつか必ず! ~


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by enotecabianchi | 2017-09-08 20:47 | お料理とともに。 | Comments(0)

 昨日の夜は、南森町 「伊庵」 さん。

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「〆」 の一皿、
フランス産 栗とタレッジョチーズのリゾット

 秋の香りふんだんッ!
 〆 にリゾットは、エエね ♬
 このお皿には ネロダーヴォラを合わせて頂いた。 果実の甘みと よぉ合いましてん ♬

 帰る道すがら、ウチにあるのんやったら、何に合わせるやろか?
 なんて考えてたら、

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ヴァルテッリーナ・スペリオーレ “ヴィニェート・フラーチャ” 2013 (ニーノ・ネグリ)

 こんなん飲みたくなりましてん ♬
 寝かせてるヤツやけど w
 なんで寝かせてるかて?
 想い入れ強いからやねん。

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5年前の3月に訪れた “ヴィニェート・フラーチャ”。
 すンごい勾配よね?

 この畑には 「リストランテ・フラーチャ」 っていう まんまな名前のお店があってね。
 ピッツォッケリを筆頭に この土地の郷土料理を食べさせてくれるねん。

 嗚呼、イタリア行きたいなぁ・・・。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! そやねん。 ~


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by enotecabianchi | 2017-09-07 18:52 | お料理とともに。 | Comments(0)

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鴨もも肉のラグーソースと秋トリュフのリゾット
×
ロッソ・ディ・モンタルチーノ 2014 (テヌータ・ブオンテンポ)

 宗右衛門町の「紹介制」 リストランテの定例試食会。
 コースの 「〆」 を飾るリゾット。

 馬肉のローストを アマローネ に合わせた後だから、ワインは 「強さ」 よりも 「 ホッコリ感」 かなと思い、このワインを選んだんやけれども、
 想像した以上に、相性抜群だった。

 このアッビナメントを体感できる人を、羨ましく思う。
 昼間はまだ暑いけれども、料理とワインで季節を先取りしよう ♬

 ご興味ある方はこちら! → オッティモ・コーヴォ

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 味覚の秋、到来ッ ♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-08-29 21:32 | お料理とともに。 | Comments(0)

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平野町、アッラゴッチャさんの、
鹿児島産黒豚のロースト

 昨日の独り晩ごはん。
 前菜とこのお皿をオーダーして、フランチャコルタ飲みながら待っていると 厨房から、

「丸谷さん、美味しいサルシッチャ ありますよ ♬」

 ってシェフから嬉しいお声が。

「もちろんいただきますぅ ♬」

 って答えたもんやから、サルシッチャが付け合わせ ♡

 このメイン料理には赤を合わせて頂いたが、
シェフ: 「このきれいな豚なら、<白> もありかな、なんて思うんですよ。」

 食べてみて納得した。 見た目とは裏腹に 味わいがものすごくエレガントなので、フリウリの、ちょっとだけ樽の効いた白なんかは、ピッタリくるんやろうね。
 そう考えていたら今日、エエのん届いたわ ♬

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マウルス・シャルドネ 2015 (マスート・ダ・リーヴェ)

 先日の社内テイスティングで採用となったワイン。
 熟成に樽を使っているが、強すぎないところが、イイッ!

 勘の鋭い人ならお気付きだろうか。
 フリウリ、しかもラベル下部には、「in Mariano del Friuli」 とある。 しかも、エンブレム 「ガッロ」 やん。
 そう、マスート・ダ・リーヴェ は、同じく マリアーノ・デル・フリウリ の優良な造り手、ヴィエ・ディ・ロマンス のいとこにあたる。
 そうそう、ヴィエ・ディ・ロマンス には、「マウルス・メルロ」 があるね。
 同じ場所で造られてるんだろうね。

 夏が翳ってきた頃、適度なヴォリュームを備えた フリウリのワインは、
 ほっこり、
 まったり、
 したい人には、たまらない ワインなのよねぇ ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 奥深いね、アッビナメントって ♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-08-19 13:52 | お料理とともに。 | Comments(0)

 7月末、道頓堀川沿いの宗右衛門町に、レストラン オープンするねん。
 今日はそのお店のコースに合うワインの提案会。
 その中の一皿。 ↓

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毛蟹と桃の冷製カペッリーニ オシェトラキャヴィアと穂ジソ
と、
イル・ロゼ・ディ・カサノヴァ 2016(ラ・スピネッタ)

 とりわけ、この相性が最高だった。
 キャヴィアの乗った冷製パスタに穂ジソ。
 色あいにも涼やかで 艶やかなこと!
 照りが素晴らしい ♬

 まだ詳細は明かせないけれど、
「美食を遊ぶ」 場所として、最高ではなかろうか?
 オープンしたら、またレポートするなり。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! アッビナメント最高 ♬ ~


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by enotecabianchi | 2017-07-05 21:50 | お料理とともに。 | Comments(0)

 日曜日の夜は、コッコラーナさんへ行ったんやけれども、
 その真の目的は! ↓

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ビステッカ!!

 なのであった。
 昼食があまりにも少なく たいそう腹が減っていたオレは、
 このビステッカを食べるためだけに! 一切の飲み食いを絶ったのであった! (ウソ)

 おすすめのワインを厨房でセレクトするシェフ。
 最初のワインがセラーから出てきた。
 遠くで見ていた がめついオレは、ラベルは見えなかったけれど、特徴的なキャップシールが見えた。
 見た瞬間、これ以外にない!と決めてもた。
 そのワインとは! ↓
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ペトレスコ 2012 (レ・チンチョレ)

 すごいな。
 これを最初にセレクトしたシェフ。Grazie !

 エレガンスの極み。
 オーナーの ルカ&ヴァレリア と食事した時のことを想い出した。
 もう2年も前のことだ。

 「グラン・セレツィオーネ」 の規定を満たしていながら、それを名乗らない方を選んだ ふたり。
 味わえば、何故そうしたのか、わかるよ。

 レ・ペルゴレ・トルテ が キアンティ を名乗らなかったのと 同じに。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 「草食男子」 はオレが食って滅ぼしてやるッ!! ~


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by enotecabianchi | 2017-06-13 18:10 | お料理とともに。 | Comments(0)