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エノテカビアンキのブログ

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イタリアワイン


 南大阪での〆は、泉佐野 「チポリーナ」 さん。
 アッビナメントのお勉強ね。

 昨年 訪問した際にその話をした。 興味深かったのは、「ウニには赤」 というものだった。
 それを聞いてしばらく経った頃、試食会に参加させて頂いている2店のうちの1店舗 (今はもう閉めたけれど)で 生うにのパスタ が出たものだから、提案して試したところ、大いに納得した。
 その時は クエルチャベッラのボルドーセパージュ、「トゥルピーノ」 を用意した。
 採用には至らなかったが 確かに、よく合った。

 そして今回、それを教えて頂いた方に、アッビナメントの話を伺いながら食事したというわけ。

 驚きの連続だった。

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イカ墨を練りこんだタリオリーニ 北海道産極上生うにのソース


 このお料理に 銘ソムリエさんは、
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モンテプルチアーノ・ダブルッツォ 2013 (トッレ・ザンブラ)

 これを出すのだそうだ。 今回は違うワインを頂いたが、
 このワインを出して、外したことは一度もないそうだ。
 世間一般の考えとはおおよそかけ離れたこのアッビナメントだが、
 うにのソースに合わせる赤ワインには、条件がある。

・果実の凝縮感があるもの。
・渋みが少ないもの。
・酸味が少ないもの。

 無論、このお店のお料理に対して、ということだろうけれど、
 なるほど確かに、モンテプルチアーノ、とりわけ この銘柄は、それらを全てクリアする。
 飲んだワインも、うにのソースにも 生うににも、相性が良かった。
 それは、写真の大盛りでさえ 軽々食べてしまえるほどの相性。 わかるだろぉ?

 セコンドは、
兵庫産播州赤鶏の香草パン粉焼き アーモンドの香り

 このお料理を、どんなワインで合わせるのかと期待したら、 ↓

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  白だった!
 しかも、南イタリア、カラブリア州の山のブドウ、モントニコ。
 モスカートにも似た香味は グリルした鶏に、そして アーモンドのクリスプ感にバッチリ! だった。

 銘ソムリエさんに、聞いてみた。
「ワインをセレクトするにあたって <鍵> となるのは、料理に合わせた個性的なワインを幅広く揃えること?」
 この問いに彼は、「全く違う。」 と答えた。
「飲んでまず、お客さんの顔を思い浮かべる。」 と。
 お客さんに楽しんでもらうことが第一。
 そのお客さんにとってワインの話が不要とみれば、それも語らない。
 無論、知っておく必要はある。

 このスタンス、良いね。

 不意に、別のテーブルの女性客から、
「バラの香りのするワインがほしい。」
 というリクエストが。
 事前のリクエストならともかく、アドリブでその難題に応えられるほど品揃え ないやろ!?
 と思って様子を見ていると、

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 マリオッコ! を悩んだ末に ボルドーグラスに注いで出されていた。

 この造り手、実はウチにも来てくれたことがあり このワインも飲んだことがあったが、その時はバラの香りを読みとることができなかった。
 だがこの時、このワインは確かにバラの香りがした。

 そのお客さんが大喜びしたのは、言うまでもない。

 お客さんを、ワインを、お料理を、お店にかかわる全てを 深く観察していなければ、このサーヴィスはできない。
 人気店には、ちゃんと理由があるのだ。
 優秀なソムリエであり、経営者であり、エンターテイナーである西山さん。
 並びにスタッフの方々。
 ありがとうございました ♬

追記。
 会計を済ませて席を立とうとすると、

 「もしかして出てからタクシー探そうとしてます?」
オレ:「ええそのつもりですよ。」
 「ここどこやと思てるんですか!南大阪ナメたらあきません!200台に1台くらいしかタクシー通りませんよ。」

 そう言ってタクシーを呼んでくれた。
 またまた! エラい大袈裟に言うて(笑)
 と思ってタクシーの運ちゃんに聞いたら、あながち大袈裟でもなさそうね・・・。
 恐るべし 南大阪!
 しかも楽しやん! 南大阪!

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 営業って、楽しいね ♬ ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-17 19:56 | イエスタデー、コレ食べたでー。 | Comments(0)

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バローロ 2012 (カッシーナ・バッラリン)

 人気のバローロ、「カッシーナ・バッラリン」 が欠品しました。
 ご検討頂いていた方、すみません。
 次のヴィンテージが今月末に入荷するので ほんのわずかな期間ではありますが、ご迷惑をお掛けします。
 
 うしろの ランゲ・ネッビオーロ はありますよ ♬
 ふくよかな果実味の ランゲは、幅広く使えるスグレモノ。
 引き続き、よろしくお願いしまんにゃわ。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! リピート率の高いバローロやねん ♬ ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-16 21:22 | 業務連絡~。 | Comments(0)

お昼は、「クチーナ・テント」さん。
今日は南大阪方面へ、営業~ッ♪

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茶美豚 肩ロースのロースト 焼いたお野菜添えたん

丁寧なスタッフさんがお料理の内容を教えてくれたのに、忘れてしもた。。
少なくとも「焼いたお野菜添えたん」とは言ってないのでご安心を。

嗚呼! ワインが飲みたくなるお料理の数々!
泣く泣くサンペレで~ (泣)
しかもオレ、このお皿に絶対に合うであろうワイン、持ってるやんか。

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ファランギーナ 2016(トッリチーノ)
と、
キアンティ クラッシコ 2015(ビッビアーノ)

今日持って歩いたワインたち。
思いのほか暖かくなった今日、ミネラルを適度に備えたファランギーナがエエね。
ほんの少しの苦みがまた、お料理を誘う。
よろしいやん ♪

ほいで、ビッビアーノ。安定の2015年。
価格の低さが裏目に出るんじゃないかと心配するほどの、高品質。
決算セールで考えられへん価格になってるけれども、
それもあと2週間ほどで、終わりまっせ。

さて今から、アッビナメントの極意を教わるべく、
泉佐野へ、出発じゃ~ッ♪



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# by enotecabianchi | 2018-02-15 18:24 | 営業に持って回りました ♬ | Comments(0)

 結局 吹かなかったけれど、ラジオのニュースで、
「今日は <春一番> が吹くかもしれません♬」
 と報じていた。

 真冬からいきなりこのニュースは 実感湧かんけれども、なんや嬉しくなるもんやね。
 明るい赤ワイン、飲みたいなぁ ♬

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キュヴェ・ロッソ 448 s.l.m. 2016 (ギルラン)

 なんや暗号みたいな名前やけれども、「448」 は標高ね。
 奈良県の信貴山頂が437メートルやから、そんくらい (ワカリニクイナ!! )
 ちなみに 高野山は標高870メートルやで。 通学途中のアナウンスで覚えてん。 あ、何の関係もないね w

 「明るい赤」 と考えてすぐさま思い浮かぶのが、「アルト・アディジェ州」 やね。
 土着品種 ラグライン、ピノネロ、スキアーヴァ をブレンドする。 いわば、地酒ね。
 明るくチャーミングな香味。 そして、みずみずしい。

 力強さだけを求める人には、この美味しさは解らない。
 だが、
 「楽しみたい!」 と願う人がこれを飲めば、パッと表情が明るくなる。

 時には何も考えずに、楽しもうや。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 今気付いたんやけれどもこのワイン、赤も白も全くおんなじラベルやな w 白が混ざってるけど、分かる? ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-14 20:12 | この季節に飲みたいッ! | Comments(0)

 「奇跡の星の植物館」 に行ってきましてん。
 「ラン展」、やってますねん。
 大小さまざまな、キュートなものから艶かしいもの、ほのかに香るもの、派手に香るもの。

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 このランは、人の顔に見えるね。
 眉毛の長ーーーい、人の良さそうなファンキーなおじいちゃん、みたいな。
 名前もさまざまだ。 黄色い花びらに茶色い斑点があるのは、「キウイ」。
 花びらのカーヴが妖艶で燃えるような赤色のランは、「ヴォルカノ・ロイヤル」。
 淡いピンク色を呈した、線が細く いかにもお淑やかなランは、「ヤマトナデシコ」。

 楽しい植物園。 淡路島に行ったなら、立ち寄ってみてね。

 ワインはよく、花の香りに喩えられるね。
 とりわけ 「フィアーノ」 は、「ミツバチが好むブドウ」 という語源の通り、花の香りのするブドウの代表格だ。
 個人的に フィアーノは、「キンモクセイ」 を想起させる共通した香りがある。

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フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ 2015 (フィラドーロ)

 キンモクセイは 芳香性の強い花だけあって、咲きはじめから旬の終わりごろまで、さまざまな香りを放つ。
 この フィラドーロ が造るフィアーノは、「咲きはじめ」 のキンモクセイだ。
 まだ黄色が明るくて、フレッシュ。
 味わいもまたそれに伴って、シャキッとするようなミネラルと酸。 そしてアフターに上質の果実が表にでる。
 キンモクセイの咲く季節にもおすすめだが、温かくなるのを心待ちにしているこの時期、そして気温が上がり始める頃にこれを飲むと、
 気分がハイになる。

 花を観賞したあと レストランへ出掛ければ、会話が華やかになること 請け合い。
 花は人の表現力を豊かにする効用がある。
 試してみる価値は、ありありやで ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! レストランへ 出掛けよう ♬ ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-13 19:41 | この季節に飲みたいッ! | Comments(0)

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 もうお手元にあるかと思いますが、大事なことなので今いちど。

 2月28日(水)は棚卸のため、臨時休業を頂きます。

 また、棚卸前2週間は(つまり来週からの2週間ね)、バックヴィンテージのリクエストにお応えできません。
 というのは、その2週間でウチのワインは、この先1年の寝床が決まる。
 一度決めた場所は1年間、変えない。 変えたら 迷子になるさかいにね。
 つまり、この2週間はお引越期間なので、ウチのワインたちは 「住所不定」 となる。
 居てはるけれども 探されへん。
 そんな状態でございます故、皆さんの温かいご理解を、お願い致します~。

 業務連絡でしたー。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 寝床つくるのも、大変ですねん。~


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# by enotecabianchi | 2018-02-10 18:19 | 業務連絡~。 | Comments(0)

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バローロ 2013 (チェレット)

 チェレット。
 懐かしく思われる人、多いかもね。
 ここ最近、レストランで見かけることがほとんどなくなった。
 美味しいのにね。
 営業不足なんだろね。
 前の担当さんは 「育休」 のためしばらくお休みされるそうで、
 代わりの人を紹介して頂いたけれど、どうやらその人もお休みされているようね。

 さまざまな区画のバローロをブレンドして造られるバローロ。
 そういう意味では、「ピオ・チェーザレ」 のスタイルと重なる。
 バランスが整っていて 美味。

 左は、同じバローロの前のラベルのもの。
 これこそがチェレット! って感じた人、僕と同年代やね。
「ゾンケラ」。
 長年このラベルだったが、法改正により 2009年のこのヴィンテージを最後に、チェレットのバローロは 「ゾンケラ」 の名を捨て、今のラベルに至る。

 造りやスタイルは変わらないが、個人的には、
 前のラベルが、良かったなぁ。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! エエ感じに、熟成してるんちゃう? ♬ ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-09 21:39 | イメチェン ? | Comments(0)
昼から営業やさかいに、今日は早めのアップ。

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# by enotecabianchi | 2018-02-08 12:04 | 業務連絡~。 | Comments(0)

 オステリア・87 (オッタンタセッテ) さんで昨夜は、
 ロゼ・フランチャコルタ の飲み比べ。

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左から、
ブレダソーレ “ピネー”
カモッシ “エクストラブリュット・ロゼ”
サンクリストーフォロ

 「ロゼ」 といっても、一言では表現できない。
 この写真からも見てとれるように、色から全然違う。
 ブレダソーレは最も色が濃く、サーモンピンク。
 サンクリストーフォロは一番淡く、ほとんどブリュットのそれに近い。
 カモッシはその間で、明るいピンク色を呈する。

 言うまでもないが、色だけでもこれほどの差があるのだから、香りや味わいに至っては 全く異なると言っても言い過ぎではない。
 何故、こんなことをしているのか。
 これらのロゼ・フランチャコルタが、それぞれどのようなお料理と最も相性が良いか、「感覚」 で確かめるためだ。
 だから、この時は敢えてブドウ品種も醸造法も、テクニカルなことは一切、聞かなかった。

 フランチャコルタ生産地区のいろんな郷土料理を出して頂いた。

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海老と金柑のソテー
Code di gamberi e kimquat saltati in padella.

 個人的には、このお料理とは カモッシのロゼがよく合った。
 海老のヴォリュームと カモッシの適度なイースト香。
 互いが誘い合うもの。

 ほかにも発見がいっぱい!
 だが今はまだ、アップしない。
 もうちょっと待ってね。


 数あるインポーターの中で、「フランチャコルタ専門」 を謳ったのは、トクヤマさんだけだ。
 恐らく、これから先も、オンリーワンであり続けるだろう。
 それだけでも凄いことだが、もうひとつ、特筆すべきことがある。
 それは、自分たちが輸入するフランチャコルタに合うお料理を、自分で調理し提供するお店を持っているということだ。
 しかも、その地域への郷土愛をたっぷり感じるお話を交えながらね。
 こんなインポーター、他にはない。

 イタリアにトリップしたかのように楽しかった昨夜。
 イタリアに住み、その土地でお店を構えた経験のあるご夫妻だからこそ、醸しだせる空間と味わい。

 お料理に合うスパークリングワインなら、フランチャコルタが筆頭であろう。
 このカテゴリーにおいては、かのシャンパーニュですら、比肩しえない。
 
 それを実感しに、行ってみてね。

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! そういうお店が近くにあるのは、幸運この上ないよ ♬ ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-07 20:39 | 比較すると見えてくる。 | Comments(0)

 この寒空に、チャリで営業~ッ!(サムスギヤンケ!!)

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 で、持って回ったワインたち。

イル・ロッカフィオーレ 2014 (ロッカフィオーレ)
と、
コッリオ・リボッラジャッラ 2014 (ムジッチ)

 強くない、しかし はっきりとした存在感があるワインを持って歩きたい日。
 そう考えた末に、この2つ。
 共に、よく香る。

 リボッラは、ふくよかさの中に シュッとした酸。 アフターに残るほんの少しの苦みが、
 料理、とりわけお野菜を欲する。
 今日は極寒やけれども、やがて来る暖かさに照準を合わせたもの。

 イル・ロッカフィオーレ は、ウンブリアのサンジョヴェーゼ。
 チャーミングかと思いきや、意外とヴォリュームのある、そして適度に角のとれた赤。
 誰が飲んでも美味しい フレンドリーなワイン。

 どっちが反応良かったかって??

 2つのインポーターの担当さん 犬猿の仲やから、言えるわけあらへんやん (笑)

 あとで注文入れるね~ ♬

業務用イタリアワインなら! エノテカビアンキッ!! 巡るといいこと、いっぱいあるね ♬ ~


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# by enotecabianchi | 2018-02-06 18:52 | 営業に持って回りました ♬ | Comments(0)